いくらの漬け方

質問

この時期、毎年鮭をいただきます。
さばくのは何とかなるのですが、いくらの扱いに困っています。
鮭を下さる方の「醤油とみりんに漬けて」という大変おおざっぱなアドバイスのもと漬けてみるのですが、醤油が多いと塩辛く、みりんが多いとアルコールくさい・・・
家庭で出来る美味しい漬け方を教えて下さい。

回答No.6

noname#7179 · ベストアンサー

みりんは、煮きりみりんにします。
みりんだけを鍋に入れ、火にかけます。
そうすると、アルコール分が飛んで、甘みだけが残ります。
私は大体、この煮きりみりんと、醤油を同量入れます。
とってもおいしく出来ますよ～。

お礼

簡潔ですがわかりやすいお答え、ありがとうございます。お酒は煮きって使っているのに、みりんを煮きることに気づきませんでした。ちょっと苦笑してます。
(お義母さんと頭を悩ませていたのが可笑しい・・・)
皆さんにお伺いして良かったです。

回答No.5

k2675

「生いくら」と仮定しての話です。まず、〆鯖を作る様にいくらに強めの塩をして、1時間位置きます。　その後、酒(又は煮きり酒)で洗い、ザルに上げます。　この時に潰れて皮だけになった物を取り除きます。　味醂を鍋に入れ、沸騰させて火つけてアルコール分を完全に飛ばせます。(量にもよりますが、火は数分燃え続きますので、火傷に気をつけて。これを煮きり味醂といいます、酒の場合も一緒です)　これに濃口醤油を同割(好みで加減する)を加え、もう一度沸騰させ、完全に冷ませます。ここまでの合わせ醤油を1として、6～8倍の出し汁で割って漬ければいいと思います。市販の塩漬けいくらも「酒洗い」↑後、一緒です。　　出し汁の濃度を加減すれば筋子、数の子、子持ち昆布等、応用が利きます。いくらの場合は濃口醤油ですが、数の子、子持ち昆布等は、淡口醤油のが普通です。

お礼

専門家の方なんですね。作り方を聞いただけで美味しそうです。k2675さんのお店でいただきたくなりました。

回答No.4

noname#5808

こんばんは。

自分の作りかたに手順が似たホームページを紹介します。
http://www2.ocn.ne.jp/~wacancan/002_wakuan/014ikura.htm

ですが、このHPを更に美味しくするための捕捉です。要注意ポイントです。

筋子を真水で洗っただけでは、生臭さが残ります。また、卵巣の膜（薄皮）が残っていると最悪です。バラで買ってきても、一度は洗ったほうが無難です。
生の筋子を洗う時は、必ず飽和食塩水（沸騰したお湯に食塩を加え溶けなくるまで食塩を加え、その後室温まで冷ましたもの）で、３回位洗う事です。これで生臭さは解消されます。

また、漬け汁はとにかく煮きります。そして蒸発した水分と同じ位の昆布出汁で薄めると、醤油や酒の刺々しい味が丸くなります。（カツオ出汁でも可）
必要に香草、スパイスを加えると、反って生臭かったり刺々しい味になりますよ。

お験しください。

お礼

教えていただいたサイトにあるように、ぬるま湯の中で洗ってほぐす、というのはやっていましたが、塩水で洗うことまではしていませんでした。聞いただけで生臭ささが取れそうですね。ありがとうございます。

回答No.3

aoniyoshi

こんばんわ。
我が家では　醤油とみりん、プラス　塩を使います。
醤油の量をひかえて　塩を少々。
いくらの色も綺麗になります。
醤油は　減塩の昆布醤油。
昆布だしも利いて　普通の醤油を使うよりも　美味しいですよ。

お礼

そういえば醤油漬けのほかにも塩漬けもありますね。
昆布醤油というのはいかにも美味しそうです。

回答No.2

sakura-cha

いくらの醤油漬けを作るんですよね。
（した処理については、ご存じのようなので省きますね。）

おおざっぱな作り方になってしまいますが、
　鮭の卵１匹（１腹）分に対して、
酒１５０ｃｃ、醤油１００～１５０ｃｃ、みりん大さじ１～３
で、食べるとおいしくできますよ。

アルコールが苦手であれば、アルコールを煮きってから、酒とみりんをあえるといいと思います。
ただし、煮きり酒を使った場合は、
あまり日持ちがしないので、早めに食べた方がいいと思います。

お礼

具体的に、使う調味料の量を教えていただきありがとうございます。目安が出来て助かります。

回答No.1

ms33miriam

私もしょうゆとみりんで苦労しました。
　そこで、気がついたのが、麺つゆです。あれならしょっぱすぎず、酒くさくもなく、ちょうどいいんです。ぜひ試してください。
　それから、みりんを煮きるという方法もあります。あわせたしょうゆとみりんを一度沸騰させてから、冷まし、それからいくらを漬けるんです。

お礼

麺つゆというのは皆さんと違うやり方で面白いです。
私も料理によく麺つゆを使いますが、こういう使い方があるとは思いつきませんでした。ありがとうございます。