小麦の味が違うのはなぜ

質問

よろしくお願いします。

ヨーロッパや中国などで食べる小麦製品は、麦の香りが強く、ぬかの匂いにも似た味がありますが、日本のパンやうどん、肉まんなどはなぜ香りが弱いのでしょうか。
品種の違いかとも思うのですが、小麦粉はアメリカや中国から大量に輸入されているはずだから、元は同じ粉を食べている場合もあると思うのです。
全粒粉のパンをヨーロッパで食べると強い匂いがしますが、、日本のはとても淡白で、かるい香りがするだけです。
製法などが違うのでしょうか。
理由をご存知の方、どうぞお教えください。

回答No.2

neneko2005 · ベストアンサー

まず、精白に違いが有るから。
同じ品種でも、精白の度合いで風味は変わります。

一般的に日本人好みのパンは白米のように
白くて、柔らかい。うどんも、真っ白が好み。
だから、コンビニやスーパー売りの製品は、
安い外国産の小麦をしっかり精白。

国産のハルユタカなどは、精白しても
本当に小麦本来の豊かな香りがします。
自作か高級ベーカリーでないと味わえませんけどね。

最近は、日本でもハードパンや全粒粉のうどんを
好む人も増えたので、麦の香りの強い、精白を抑えた
小麦粉を使う事も増えました。

外国産の最上級の小麦から作る
小麦本来の良い香りを引き出した
このようなデザインされた小麦粉です。
実物を見ると、色があります。
http://item.rakuten.co.jp/mamapan/644479#644479

参考まで

お礼

ご回答ありがとうございました。
品種によるものと、精白度の違いということで、納得できました。

ハルユタカのパンは北海道で食べて、美味しかったことを覚えています。
冷めてももっちりむっちりとした食感で、たしかに地粉の味がしました。

ごく少数ですが、時折日本のベーカリーでもヨーロッパのパンに近い味に出会うことがあります。
麦の味、そして酵母の味もあると思うのですが。
あの麦麦した味わいはどこから？と不思議でした。

日本では麦の味は好まれないのでしょうか。

回答No.3

neneko2005

２です。

＞日本で食べるライ麦パンと、ドイツから輸入されたものはやはり味と香りが違います。

ああ・・判ります。
まず、小麦粉とライ麦の選び方もですが
ライ麦パンの製法・・・ザワータイク＝サワー種を作る
ライ麦の自然酵母から、最低1週間掛けて発酵させる。
糠床のように、継ぎ足して使ってゆくので
日本とドイツでは、このサワー種（酵母）が変わってきます。
環境や湿度・温度で店ごとや人ごとに違います
拘った職人ならサワー種をドイツから手運びで持ち帰り、
秘伝のタレのように大切にしてますね。
水も重要で、軟水と硬水でも味が変わります。
塩も岩塩を使うので、日本の塩とはまた違う風味を引き出します。
日本だと焼いたら店に並べて、顧客は直ぐ食べる・・・ですが
長い時間を掛けて発酵させたサワー種から作られたライ麦パンは、
３日は寝かして熟成が進んだ頃に食べ始めるのがベストで
2週間近く日持ちしますよね。
輸入だとその時間がしっかりあるのも、風味の違いになるのだと
思いますよ。

お礼

ライ麦パンは焼き上がり後に味が変化していくのですね。
再度の回答ありがとうございます。参考になりました。

回答No.1

tanuki4u

日本のパンはイギリス風だから。
http://www.nishikawa-foods.co.jp/worldpan04.html
ドイツだとライ麦が入る
http://www.nishikawa-foods.co.jp/worldpan01.html
フランスも粘り気のない小麦
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%83%A9%E3%83%B3%E3%82%B9%E3%83%91%E3%83%B3

もともとの麦の性質が違ったので、その性質にあわせたパンの製法が作られた。
小麦の生産地が多様化され、どこの小麦を使っても良いようになっても、一度覚えたパンの味にあわせてしまうから、日本風、イギリス風とかになっている。

お礼

日本人はこういう味が好みだから、という趣旨で、それに合ったパンが作られているということですね。
といっても、日本で食べるライ麦パンと、ドイツから輸入されたものはやはり味と香りが違います。
具体的に、どのようなプロセスを経てこのような違いが生まれるのか知りたいと思いました。
やはり品種なのでしょうか。
ご回答ありがとうございました。