めんつゆの作り方

質問

めんつゆの作り方について相談です。
時間がある時などは、市販のめんつゆでなくて、自分でかつおやこぶ・酒・みりん・砂糖・醤油で作るのですが、ここで質問です。
よくネットなどの作り方を見てて、疑問に思ったのですが、温かいかけつゆに使うめんつゆは、最初かつおやこんぶでダシを作ってソコへ酒やみりんを入れて煮きるようになっているのですが、冷たいつけつゆの場合のレシピは、先に酒とみりんを煮きって、砂糖・醤油など入れてから最後にかつおやこんぶを入れるようになっています。この順番の違いがよくわかりません。つけゆつと、かけつゆの調味料の入れる順番の違いって何なのでしょうか？？

回答No.1

kyoe

答えになっているかどうかわからないので申し訳ないのですが・・・

ざるそばなどのお蕎麦のつゆは、
本返しというものを作り、熟成させます。
（みりん・砂糖・醤油を煮切って冷ましたもので、
熟成方法はいろいろあるそうですが、私は瓶に入れて冷蔵庫にしばらく置いておいたものを使っています。）

その熟成した調味料にだしを加えて伸ばしたものをそばつゆとしてつかいます。

一方、うどんなどの温かいかけつゆは、本場讃岐では、だし汁に薄口しょうゆで味をつけて・・というつゆですよね。

手順の違いって、ここら辺からかなぁ。。と考えてみました。

私は関東人ですが、うどんについての味付けは絶対讃岐や関西の味付けの方がおいしいです！
でも！そばつゆについては！東京味が好きです！！

私の中では、そばにはみりんを使った本返しを使い、
うどんのつゆには甘みはつけない。という区別をつけています。
温冷は区別をつけていません。

とはいえ、
そば、うどんそれぞれの食べ方があり、
それが混ざり合っていることもあり、
さらに地方によってもいろいろで、何が正しいのかと言われると、
個人の好みなのかなと思っています。