ゆで卵を作る際に塩を入れるのはなぜ？

質問

添付するビデオは子供向けの料理番組でゆで卵の作り方を解説しているのですが、女の子は、
「ひびが入っても、白身が流れ出ないように、塩をいれまーす！」
と言っています。
Google検索で調べたら、「ひびが入らないように塩を入れる」という記述も見られます。（１）どちらが正しいの？どちらも正しいの？（２）どういうメカニズムでしょうか？私はゆで卵を作る際に塩を入れるのは単純に沸点を上げるためだと思っていました。たんぱく質凝固の役割が塩にはあるのでしょうか？ほかのメカニズムが働いているのでしょうか？

回答No.2

c80s3xxx · ベストアンサー

はっきりいうと，塩の効果はありません．都市伝説のようなものです．
沸点は上がらないわけではないですが，意味のあるほどの変化は通常の塩の量ではおこりません．タンパクを固める効果も，ないわけではないですが，お湯の温度による効果の方が遙かに大きいので，塩を入れても変化がおこるとはとても考えられません．殻に対する効果も同じです．
酢は，塩よりはタンパクを固める効果がずっと大きいのは確かです．なので，完全に無意味とはいいませんが，通常入れる程度の濃度ではまともな効果は期待できないでしょう．
そもそも卵殻膜まで破れるような割れ方をするような茹で方が，すでにどうかと．
ポーチトエッグも，たぶん酢を入れなくてもほとんど上がりは変わらないでしょうね．

結論としては，塩も酢も入れても入れなくても，ふつうにゆで卵を作るという意味では何も変わりません．

回答No.1

植松 一三（@jf2kgu）

元調理師です
塩を入れるのは殻を強くして、殻を割れにくくするためです
科学的な事は分かりませんが
ただお酢は入れますね、これは白身が出て来ても、卵の白身が出て来ても巣にはタンパク質を固める作用が有るからです≪ポーチドエッグはその作用を利用した物ですね