赤ワインが舌にピリピリくるのは熟成不足が原因？

質問

床下で大切に保管していたシャトー・マルゴー1993、DRCグラン・エシュゾー1991を思い切って飲んだところ、両者とも酸味がきつく舌にピリピリくるのでがっかりしました。ワインに詳しい方、何故こんなことになってしまったのか教えてください。推測できる理由としては・・・
(1)飲むのが早すぎる。もう少し熟成させるべき。
(2)飲むのが遅すぎる。ワインセラーではなく床下収納での保存では、ワインがすぐ枯れてしまった結果、酸味が際だつ。
(3)いくら立派なシャトーでもヴィンテージがよろしくない。
特にDRCグラン・エシュゾーは悲惨でした。
まだラトゥール1994が眠っています。待つべきか、今すぐ飲むべきか・・・

回答No.3

pauillac · ベストアンサー

ご質問の趣旨とは少しずれて恐縮ですが、瓶内二次発酵の話題が出ていますので、ぼくなりの考えを。

ドイツの、比較的若いワインでしたら、瓶内で二次発酵したのではないか、と思われる場合が時々ありますが、ご質問のようなグラン・クリュのワインが瓶内で二次発酵したとは、ちょっと考えにくいにではないか、とぼくは思います。

ドイツワインの場合は残糖があるため、瓶内二次発酵する可能性はあると思いますが、シャトー・マルゴーやグラン・エシェゾーがアルコール発酵の時に残糖を残すでしょうか。おそらく100％にちかくアルコール発酵させてしまっていると思います。
残糖によるものなら、もっと良いヴィンテージのほうが、果汁の糖度も高く、発酵の可能性が高いと思われますが、そのようなケースに行き当たったことはありません。
ぼくが経験したのも、やはりヴィンテージが厳しいワインばかりでした。（いずれも、ボルドーやブルゴーニュの、グラン・クリュのワインの場合です）

おそらくは何らかの理由で、微量の炭酸ガスがボトリングの時に閉じ込められてしまうのではないか、という気がします。

なお、あくまでぼくの経験に基づく感ですので、間違っているかもしれません。ただ、どうしても、こうとしか今のところ思えません。

さて、ワインを飲まれたタイミングは、強いて言えば遅かった、ということかと思います。ただ、ではいつだったら良かったか、ですが、
おそらくは、マルゴー９３は2002年前後まで、グラン・エシェゾーのほうは、あったとしても、ごくわずかな期間だったのではないでしょうか。

DRCとはいえ、たまに大失敗をしています。グレートヴィンテージの2002年ですらそうでした。安定していると定評のあるラ・ターシュでさえ、グラスに注がれたのち30分後にはかなり香りや味が落ちてきました。
1991年もおそらく、DRCにとっては厄介な年だったのではないでしょうか。

お礼

うーん。ワインというのは深いものだと改めて感じています。
ただ少なくとも「飲むのが遅すぎた」というのが皆様の共通見解かと思われますので、全部飲んじゃいます。というか、ここのところラトゥール94以下、秘蔵のワインを飲み続けています。で、ラトゥール94ですが素晴らしかった。華やかさにはかけるものの、落ち着いた深みのある、時間が止まり、その世界にゆっくりと降りていくような感覚・・・素人なのでうまく表現できません。ヴィンテージやDRCについてのご意見、大変考えさせられました。ありがとうございました。

回答No.2

taknak08

Snobyさんもおっしゃっているとおり、瓶内二次発酵が起きてしまったのではないかと思います。

床下収納とのことですが、ワインは通常16～18℃程度で熟成させますので、これ以上温度が上がってしまっていた場合にはワインがダメージを受けている可能性が高いです。いわゆる熱劣化ですね。
また冬場などで乾燥が激しくなると、コルクが痩せてワインが漏れたり外部の雑菌が入り込んだりすることがあります。

舌先にピリリ、ピリリ、と来るのは、ワインの糖分が瓶のなかで発酵を起こし、アルコールと二酸化炭素(→炭酸)に分解されてしまうことで発生します。振って泡が出るほどには通常なりませんが、グラスのふちに小さな泡の浮くことがあります。
当然、発酵に使われてしまった糖分が減っていますので、風味が落ち、酸やタンニンが目立って、全体的にガビガビして痩せた印象になります。

３本のうち２本が微発泡ということは、もう１本も、、、
二次発酵が少しでも進まないうちに、早く飲んでしまったほうがよいかもしれませんね。。。ちなみに(1)や(3)が原因で微発泡を感じることは通常ないです。(2)のように熟成させすぎたとしても、適切に熟成させていれば微発泡の状態にはなりません。

ところで香りは大丈夫でしたか？もし雑巾のような臭いが感じられる場合は、雑菌が入り込んでしまっている可能性がありますので、飲まないほうがよいかもしれません。
（いちおう、そのようなワインでも、よほどでなければ飲んでも大丈夫なんだそうですが・・・）

お礼

ありがとうございます。
香りはマルゴー、グランエシュゾーともに大丈夫でした。
むしろグランエシュゾーは抜栓したときに凄い香りがして、これは！と思わせただけに、飲んだときのピリピリ感にびっくりしたくらいです。
冷やしてみたらピリピリ感がなくなったので瓶内発酵に間違いないと思います。
早速この週末にラトゥールにトライします。
それにしても、赤ワインのピリピリ感→南のほうの安くて若いワイン、と思い込んでました。
専門家の意見が聞けてよかったです。
ありがとうございました。

回答No.1

Snoby

mizuyさんの舌の状態やピリピリがどんなピリピリかが飲んでみないと分からない為あくまでも推測ですが、ひとつ引っかかるのが床下収納で大切に保管していたということです。
購入前にそうなっていたことも疑えますが、両ワインともそうなっていることを考えると、恐らく床下の気温や湿度などの問題で酸が発生したのではないでしょうか。
湿度が低くコルクの密閉度が低くなり酸化が早まった。もしくは温度が高すぎて瓶内発酵してしまい微炭酸が発生した。等の理由が考えられます。シュワシュワとするほどの炭酸ではないので気づきにくいと思いますが、もし極弱いソーダのような舌触りがあれば瓶内発酵の可能性が強いかと思います。
もし、それが理由であればラトゥールも既に・・・。

あくまでも推測です。

お礼

ありがとうございます。
マルゴーのほうはちょっと酸味がきついなあという程度だったので、おそらくコルクの密閉度が低くなり酸化が早まったかと思われます。
グランエシュゾーは結構ピリピリきたので微炭酸が生じていたかもしれません。その場で冷やしてみたらピリピリ感がなくなったので、瓶内発酵が進んでいたのでしょう。
きちんと保管できない場合は若くても早く飲んだほうがよいということですね。
本当にありがとうございました。