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天然酵母パン、失敗の原因さがし
minnto006の回答
- minnto006
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自分は春からホシノを使ってパン作ってます。ですので先輩ではないと思いますが、１００回くらいは作ってきました。以下全てホシノです。 酵母の起こし方は省略しますね。 例）１.5斤角食パン 強力粉350g 砂糖18g 塩5g 水220位（そのときの粉と相談）ホシノ酵母33g 全ての材料をホームベーカリーでこねる（20～25分）これを油脂スプレーを吹き付けたボウルに移して一時発酵（気温と相談で夏6時間、春と秋8～15時間）生地が２～２．５倍になるまで。で、生地が上に膨らまないとのことですが、ホシノはダラリとしています。でも焼き上がりをフックラさせたいならダラリで良いと思います。水分が少ないと固くなりがちだと思います。 2～2.5倍になったら、コネ板に粉を撒いて軽くガス抜きをし、ベタつくなら手粉をして２～３個に分割して約１時間ベンチタイム。 ベンチタイムが終わったら成形をして２時間くらい２次発酵。時々霧をふく。 型の8～９割くらいまで膨らんだら２３０度（うちのオーブンで）３０分焼く。 言えることはイーストの生地よりもダラリと柔らかい生地になります。 自分はボウルで一時発酵しますが、柔らかく扱いにくいです。水分も「多すぎるかな？」って感じがします。 で、自分は関東に住んでいますが、今月に入ってからホシノはもう自然発酵は無理です。発砲スチロールなどに入れて温度管理をしないと１２時間たっても膨らまず春までお預けですかね。 何かヒントになれば良いですが・・。
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お礼
100回以上も作られているなんて大先輩です! 経験をつんだ方のパンもイーストパンにくらべるとだらりとしていると聞いて安心しました。手順は大体です。 単にこういったものなんだ、と今は方向関係なく 醗酵する事事態や味に集中した方がいいかな、と考え直してます。 霧を拭く、水分が少ないと固めになる、など参考になる情報が沢山のお返事ありがとうございました。