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南瓜・かぼちゃの煮物の綺麗な色の残し方
以下の材料でかぼちゃの煮物をつくったのですが（根昆布はなかったので、抜きました）、味はまぁまぁなのですが予想していた通り色が茶色く、料理の本に出ていたようなかぼちゃの綺麗な色が全く残りませんでした。かぼちゃの黄色が残り、見た目にもおいしく作るコツはありますか？？また、煮崩れしにくい方法もあれば是非教えてください。 <材料> かぼちゃ １/４個 根昆布２０cm）２本 水 １/２カップ みりん、酒 各大さじ１ 砂糖 大さじ２ 醤油 大さじ２～３
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元調理師です 色を残したい場合には二つのことをしてください 一つは薄口しょうゆか白醤油を使ってください 後ぱさぱさを防ぐには煮汁を残して盛り付けるまで浸けておいてください 煮崩れを防ぐには (1)カボチャを鍋に並べて静かに水を入れて煮立てて水に空けます【灰汁取りですこの時に半分位火を通すことがコツです】 (2)鍋にカボチャを並べて出し汁をひたひたになるまで入れて出しが湧いてきたら弱火にして砂糖【かぼちゃの甘みを生かすには氷砂糖がお勧めです】を入れて塩、醤油、味醂≪酒≫を入れて薄めに味を付けて落としぶた【この時に濃い味を付けると火が通りにくくなって崩れます後落とし蓋は出来れば紙かキッチンペーパーにしてください】火が通ったら味を決めて汁に浸けて冷まして下さい 付け合わせとしてシイタケ≪干しシイタケならだしにも使えます≫の傘の部分に十文字に飾り包丁を入れたものと、サヤエンドウを軽く薄い塩味で茹でて色を出したものを添えてはいかがですか≪調理師をしていた時にはこの方法で木の葉形に切ったカボチャを料理として出していました≫
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- plambrandy
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煮崩れを防ぐには、面取りをするとよいと思います。 また、小さめにカットすれば、煮る時間が短くてすみます。 かぼちゃは固くて包丁で切るのが危険なので、事前にラップをかけて 電子レンジにかけると切りやすくなります。 色をよくするには、 煮る前に、中火で表面を油炒めをします。 鍋で炒めたら、そのまま煮汁を足して、ふたをして煮ます。 レンジにかけてから炒め、小さめにきってあれば、10分くらいで出来上がります。
お礼
油で最初にいためるんですね。同じ鍋で傷められるからスムーズで手間もあまりなくていいですね！！！ありがとうございました。
- 植松 一三（@jf2kgu）
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No1です 質問に答えます (1)は５分以内と思ってくださいここで火を通し過ぎると崩れてしまって灰汁取りどころでは無くなります≪大きさにもよりますが１～５分が良いと思いますがしかし有る程度通さないと皮が固くなりますので難しいですね≫ (2)ですが勿論昆布と鰹だしがお勧めですが乾燥したシイタケを使う時は昆布の代わりに戻し汁を使ってください
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