ババロアのアングレーズソースの失敗

質問

手順
(1)卵黄と砂糖を混ぜる。
(2)沸騰した牛乳を加える。
(3)弱火で煮る。

(3)のとき、うまくとろみがつかず、かき玉汁のようになってしまいました。

何が原因でしょうか？

また生クリームは植物性のホイップクリームで代用できるでしょうか？

回答No.5

kami-katsu · ベストアンサー

火が入り過ぎです。氷水を用意したおき、とろみをつける時は集中してかるいとろみがついたらすぐ氷水に冷やします。そのタイミングがむずかしければ１００均で電子温度計を買って７５℃位になったら氷水で冷やしてみていかがでしょうか。卵黄や砂糖の量で沸騰した牛乳を入れだけでとろみがついてしまう場合があります。あと植物性は代用できす。

お礼

ありがとうございます。
まだまだと思って加熱しすぎてしまったのかもしれませんね。
それから思い出したのですが卵黄が室温に戻っていなかったかもしれません。次回は気をつけてやってみます。

回答No.4

IDN

1.卵と砂糖の混ぜ方の不足
2.牛乳を入れる時にかき混ぜながら入れる時のやりかたがまずかった。
3.良く混ざらないものを火にかけてしまった。
　火を入れ過ぎてしまった。
　すぐ濾して別の容器に移さな方ので余熱で分離した。
3.のときはとろみがしっかりつくまでやったらやりすぎだと思うけど。

お礼

ありがとうございます。
いろいろ注意点があるんですね。
とろみの加減が難しいです。
次回は注意してみます。

回答No.3

zigokudo

因みに、生クリームは植物性でも大丈夫です。
ただ、動物性よりは味が落ちてしまいます…。

回答No.2

zigokudo

ＮＯ,１の方の補足のような感じですが、沸騰させた牛乳を粗熱を取らないうちに混ぜてもだまになってしまいますよ。
あとは、牛乳をいっぺんに入れ混ぜてしまうのではなく、少しずつ入れながらかき混ぜてみて下さい。

お礼

ありがとうございます。
牛乳が熱かったかもしれません。
難しいですね。

回答No.1

xx_xxx_xx

火が強かったか混ぜ続ける手を止めたか、ではないでしょうか。

お礼

ありがとうございました。
次回は注意してみます。