ショートケーキを作ったのですが

質問

ショートケーキを作ったのですが、キメが粗い上にパサパサしてしまい、気に入りません

　分量（１８センチ型を使いました）
　卵Ｌ４個
　（本には、３個とあったのですが、膨らむか心　　　　　　配だったので。ちなみにいつもはＭ４個を使　　　　　　用しており、この前Ｌ３個で作ったら、滅茶　　　　　　苦茶甘くなってしまいました）
　砂糖９０グラム
　（本のレシピどおりです）
　小麦粉とベーキングパウダー合わせて９０グラム
　　（ただし、ベーキングパウダーが１０グラムは入って　　　います。これまた膨らむか、心配だったので）

　方法は、別立てで、自力で泡立てています。オーブンの温度は１７０度で、３０～４０分程度です。終わりがけに１６０度に下げ、取り出してからすぐ型からはずしてさましました。出てきたのは、バカみたいに大きな、高さのあるスポンジケーキです

　それでも＜スポンジ＞だけで食べてみたときには、結構しっとりとしていて、成功。なんて思ったのですが、クリームを塗り、一晩冷蔵庫に入れておいたら、下はベタついてひしゃげてしまい、上は、やたら大きな穴がいくつもあいていて、偉そうにふんぞり返ってパサパサしています。

　間に挟んだ具は缶詰を使い、シロップは面倒だったので、缶詰のシロップを塗りました。

　どうしたら、膨らみがよく、ふわふわしていて、しっとりとしたスポンジ生地がやけるのでしょうか？またクリームの塗り方についても、教えていただければ幸いです

回答No.5

moominx2

元ケーキ屋さんのmoominx2です。

レシピを拝見しましたが・・・
直径１８センチの型なら、Lサイズ４個は多すぎですね。
私ならもう１サイズ大きい型で作る時の量です＾＾
膨らまないと心配なので・・・とありましたが、卵の量が多い方がよりたくさん泡立てなくてはならないため、多い方が膨らみにくくなりますよ。
小麦粉との量も関係あって、卵が建物なら小麦粉に含まれるデンプンは柱の役割をしますので、卵の量が多すぎるとしぼみやすくなるんです。

ベーキングパウダーも、皆さんがおっしゃる通り必要ないでしょう。
卵白の気泡とベーキングパウダーの気泡が結合してしまい、大きな気泡のケーキが出来上がってしまいます。仕上がりがパサパサした感じになったのはこのためでしょう。
総量９０グラムに対してベーキングパウダー１０グラムも多すぎます。
心配でしたら小麦粉の２％程度（この場合でしたら１.８g）が上限でしょう。（経験上）

焼きあがったスポンジは、そのまますぐに切ってしまうと、余熱が残っている為切り口から水分がどんどん蒸発してしまいます。
また、冷蔵庫はその構造上、水分をどんどん奪っていきますので、今の時期なら大きいタッパーなどで密封し、（なければつぶさない程度にラップして）常温で保存しておいて問題ないでしょう。
しばらく使わないのなら、十分にさめてから冷凍した方が水分が蒸発せずしっとりした状態で保存できます。

シロップは、皆様おっしゃるように出来れば手作りしたほうがいいんですが、面倒であれば市販の「ガムシロップ」で代用できます。

最後に、ケーキを上手に作るコツは「何度も作ること」です。
失敗を恐れず何度もチャレンジしてくださいね。＾＾

お礼

回答ありがとうございます。プロの方の教えをいただき心強く思います。卵が多すぎてもいけないんですね。今まで知らなかった、かつ自分の興味のある事柄について、知ることは、すごく嬉しく、楽しいです