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中華料理屋と家でのチャーハンの違い
zohの回答
- zoh
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味付けよりも、決定的に違いを及ぼすのが「火力」です。中華料理店で使っているバーナーは家庭用の3倍~5倍の火力です。この火力で一気に炒めるとご飯がパラッとなります。また、鍋の中でかき混ぜるのではなく、鍋をダイナミックに振って、直接火、と言うか熱気にさらしています。 また、使うご飯も炊きたてやジャーで保温しているご飯ではないことが多いです。あえて冷蔵庫に保存してぽろぽろにしたご飯を使うところも多いです。 卵の使い方も違うことが多いようです。薄い卵の膜がご飯一粒ずつを包み込むように作ると美味しく出来るそうです。 ご家庭でしたら、火力はどうしようもないですが、まず一度に作る量を減らしてください。とりあえず1人前から。家庭用コンロで美味しくできるのは2人前までだそうです。ご飯はプロの真似をして、固めに炊いたご飯をステンレスバットに広げて冷まし、さらしをかぶせて冷蔵庫で半日以上水分を飛ばしてください。あまりぽろぽろになっていなければ、手のひらに少し油をつけてよくほぐしておきます。その他は先のお二人の回答も参考にして。野菜は水気のでない物を使ってください。具の量も少な目に。後は長時間炒めないこと。時間か長くなるほどパラッとしなくなります。繰り返しになりますが、鍋の中でかき混ぜないこと。鍋を振ってください。 テフロン加工の鍋を使うのでしたら、中華鍋型の「炒め鍋」が、フライパンより使いやすいです。 とりあえずこんなところですね。
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