遊離アミノ酸

質問

食品分析において遊離アミノ酸、アミノ酸と書いてあるのですが、その違いはどこにあるのでしょうか？

記載されているサイト、書籍などをご存知の方がおられましたら紹介してください。

回答No.1

kasutera · ベストアンサー

簡単にいうと、タンパク質は、アミノ酸がいくつも集まっ
て、くっついて出来ているもので、これは遊離アミノ酸で
はありません。「アミノ酸」と書いてあるのは、このタン
パク質をバラバラにした時の、アミノ酸の種類や量を言っ
ていると思います。
遊離アミノ酸は、タンパク質になっていなくて、単独でア
ミノ酸として存在しているものです。

これは、すごく大雑把な説明ですが、どうでしょう？

お礼

ありがとうございます。

野菜や魚など鮮度低下によってタンパク質が分解されてアミノ酸になった物も遊離アミノ酸になるのですか？

分析時にタンパク質を破壊して定量したものが「アミノ酸」となると考えてよいのでしょうか？

また、質問してしまって申し訳ありません。

回答No.2

kasutera

お礼拝見しました。
アミノ酸が１個だけまで分解されれば、遊離アミノ酸として分析されます。二個以上だとペプチドになります。
「タンパク質を破壊して分析する」とは、ケルダール法のことでしょうか？
だとしたら、遊離アミノ酸ではなく、窒素にまで分解し、窒素の量を測って、係数（食品によって異なる）をかけて、「タンパク質」として、算出します。

お礼

パソコンをできない状況にあり、お返事遅くなりました。すみません。
アミノ酸一個まで分解されれば遊離アミノ酸になるのですね。

「タンパク質を破壊して分析する」とは、
分析の本に「加水分解して測定する・・・」みたいな事が書いてありました。
分析の方法はHPLCです。

素人なもので良く分かりませんが、kasuteraさんの書いてくれたことは理解できました。ありがとうございます。

以後、勉強してみます。