酒盗の作り方

質問

こんにちわ。
高知で食べた「酒盗」の味が忘れられません。現在、地魚料理の店でバイトをしていて、新鮮な鰹の内臓を手に入れられる環境にいるので、出来たら自分で作ってみたいのですが・・・料理の本を見てもレシピを見つける事が出来ませんでした。ご存知の方、是非教えて下さいませんか。
宜しくお願いします。

回答No.3

rouisbuitton · ベストアンサー

酒盗は鰹の内臓の中でも腸と胃を使います。
胆のうの色が付いて緑になってる処は気になるようでしたら、取った方がいいかも知れませんが普通はそのままです。

1.まず、開いて内側と外側のヌメリを包丁で取りま
　す。
2.流水に晒しながら綺麗にあらいます。
　　1と2の過程できちんと掃除しないと生臭みが残っ　　て美味しく出来ません。
3.内臓を小さく切りつけます。
4.3をボールに入れて強塩してざるに上げてそのまま涼　しい場所に置いて一晩置きます。
　冷蔵庫にはいれないように！発酵しないので美味し　くなるまで時間がかかります。
5.翌日4を水洗いする。水を切ってまた新しい塩を振り　掛ける。そのままざるに入れる。
6.一時間から二時間経つと生臭い液体がでてくるの　　で、また水洗いして塩をする。で、また一晩置く。
7.5から6を生臭い液が出なくなるまで3～4回繰り返　　す。
8.液が出なくなったら最後もう一度水洗いして、布巾　で水気を取ってボールに入れて酒ふりかけます。
9.8を10日～14日ほど置いて熟成させればやっと出来上　がりです。

根気の要る作業ですが、美味しいものを作るにはやっぱり時間と手間がかかりますね。

既製品とは比べ物にならない美味しい物ができるはずです！！！頑張ってみてください。

お礼

有り難うございました！！！実は数年前、高知市に1年近く住んでいた事はあったのですが、当時は知り合いも少なくパソコンも無かったのでネット検索という手段も思いつかず、ずうっと心残りだったのです。
さっそく、作ってみたいと思います。（板さんにも教えときますね）土佐鶴をお供に一杯やるのが楽しみです。
（rouisbuittonさんに最初に感謝の乾杯を捧げます～～）

回答No.2

rouisbuitton

酒盗を作りたいと・・・

お店の人が和食の方であれば、作り方は知ってるのではないでしょうか？

魚の内臓などは捨てるのは簡単ですが、手を加えたら商品になるものです。
鰹の内臓が手に入るのに作らないのは、店のご主人はとっても損してますね。
料理人は捨てるものを少なくしてなんぼでしょ？

店の料理人の方に聴いて、もし作り方分からなかったなら明日お教えします。

お礼

お返事有り難うございます。
お店の「板さん」には、勿論鰹の内臓を貰っていいか聞いた時にレシピも尋ねたのですが、残念ながら知らないとの事でした。（この辺では作る事は無いそうで・・・ちょっと恥ずかしそうにしていたので”料理人の癖に”というのは許してあげて下さい。結構仕事はマメな方です。
それと、是非作り方を教えていただきたいです（板さんにも伝えます）よろしくお願いいたします。

回答No.1

neuro

酒盗といっても基本は塩辛ですから、内臓に適度の塩を混ぜて発酵させます。好みに応じてアレンジもできると思いますが熟練を要するでしょう。

　イカの塩辛は簡単でアレンジができますから、もしご経験が無いのなら、練習がてら作ってみては如何でしょうか。イカの塩辛ならばネットでいくらでも作り方（バリエーションも豊富）が紹介されています。

参考URL
かつおの塩辛製造過程
http://www.tagomaru.com/katei.htm

参考URL：

http://www.tagomaru.com/katei.htm

お礼

さっそくのお返事有り難うございます。
イカの塩辛は好きでよく作っていますが
内臓の形態が魚とイカでは余りにも違うので
「自己流」はちょっとためらいが有りまして・・・。
でも、ＵＲＬは参考になりました。
頑張ってみます。