バジル(ジェノベーゼ)パスタの色合いのことで

質問

ジェノベーゼパスタを鮮やかな濃い緑色に仕上げたいと思っています。
市販のソース
http://store.shopping.yahoo.co.jp/e-sbfoods/enlargedimage.html?code=12949&img=http://item.shopping.c.yimg.jp/i/l/e-sbfoods_12949
をやや多めに使用して炒めておりますが色合いは物足りないものとなってしまいます。
他社のメーカーのソースでも同じです。

画像検索してみても
https://www.google.co.jp/search?hl=ja&site=imghp&tbm=isch&source=hp&biw=1211&bih=770&q=%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%80%80%E3%83%90%E3%82%B8%E3%83%AB&oq=%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF%E3%80%80%E3%83%90%E3%82%B8%E3%83%AB&gs_l=img.3..0l2j0i24l7j0i5.2934.9415.0.10610.12.12.0.0.0.0.170.1584.0j12.12.0....0...1ac.1j4.48.img..0.12.1560.RDkgFqz3zMU#hl=ja&q=%E3%82%B8%E3%82%A7%E3%83%8E%E3%83%99%E3%83%BC%E3%82%BC+%E3%83%91%E3%82%B9%E3%82%BF&tbm=isch&imgdii=_
色合いの薄いもの濃いものと色々あります。
どうすれば濃い色に仕上がるかご存じの方お知らせください。

返信お待ちしております。

回答No.1

chigaitakanoha · ベストアンサー

バジルの葉というは、加熱したり加工して時間が経つとどんどん黒っぽくなってきます。

加工されたバジルソースの状態で鮮やかな緑色を保つのは酸化防止剤などの添加が必要になります。
瓶の中ではある程度色味が鮮やかでも、取り出して空気に触れた途端に酸化がはじまり、黒っぽくなってしまうと思います。
ですので、市販のバジルソースで鮮やかな緑色に仕上げるのはむずかしいのではないでしょうか。

フレッシュのバジルを使って自家製のバジルソースを作ると非常にキレイな緑色に仕上がります。その際もブレンダーにかける時間を短めに、熱を持たないようにしないと色が悪くなります。
フレッシュバジルは最近スーパーでも売ってますし、苗を買ってきて育てるもの簡単な植物です。

それと、茹で上がったパスタに絡める際はボウルの中などで。
火にかけたフライパンの中などで和えると、あっという間に黒くなります。

お礼

回答いただき感謝いたします。

なるほど、ブレンダーで自家製ソースを作るのが一番というわけですね。すると多めに作って瓶に入れ冷蔵庫に入れておいても酸化してしまうので、なるべく作った当日に使い切ってしまうのが好ましいのですね。
ソースはいつも火にかけたフライパンで加えていました。これからはフライパンから外した場所でソースを加えるようにしてみます。

回答No.4

giapponte

黒くなる理由はなぜなのか考えましょう。

理由は２つあります。

1.　酸化
2.　あたためることにより酵素が活性化し色の変化が促進

1を防ぐためには、ペストが空気に触れている時間を如何に短くするかが重要です。ですので、まずペストを作るときに手際よく作ること。保存の際は、他の方がおっしゃっているように、オイルなどで空気を遮断すること。

2を防ぐためには、ペストを決してあたためないこと。

原因：
1.バジルには、リンゴや茄子などに含まれるポリフェノールが含まれており、このポリフェノールが酵素（ポリフェノールオキシダーゼ）の作用により酸素と結びつき黒くなる。切ったリンゴが黒くなるのと同じことです。
2.あたためることによりこの酵素の働きが増える。ですので、対策としてバジルを潰す前に十分に冷蔵庫で冷やし、作業に時間をかけない。

どうしても黒いのがイヤという場合、この酵素の機能を停止させてしまう方法もありますが、香りが多少落ちる。
酵素は高温（80～95度）で活動が停止することを利用し、バジルの葉を沸騰したお湯に通す。時間的にはほんの数秒。葉の大きさ、成長具合にもよりますが、3～5秒ぐらいでしょうか。この葉を利用してみてください。ソースが長い間、緑色を保ってくれるはずです。

☆いためちゃダメですよ。ゆであがりのパスタに常温のソースを絡ましてできあがり。使いかけで冷蔵庫などで保存している場合は、常温に戻しておきましょう！

市販のものは、酸化対策に酸化防止剤や色々な酸が入っています！

お礼

回答いただき感謝いたします。

酵素の働き抑制に配慮するわけですね。
“いためちゃダメ”ということですが、私はこれまで炒めないでパスタを作ったことがありませんでした。市販のジェノベーゼパスタの素の作り方を読むと全て茹でてからめることとあります。そして、パッケージ写真には見事な緑色のパスタが写しだされております。
オイルと茹で汁を丹念に乳化させてもやはりソースを弾いてしまうのかもしれませんね。
今度、茹でるだけのパスタに挑戦してみます。

回答No.3

chigaitakanoha

No.1です。

自家製バジルソースを作って瓶に入れ冷蔵保存の場合は、ソースの上にオリーブオイルを5mm位入れて空気に触れないよう膜を作ると数日は大丈夫です。

私は、多めに作って蓋付きの製氷皿に1食分ずつ小分けにして冷凍してます。
これで1年中美味しいバジルソースが楽しめます。

お礼

回答いただき感謝いたしまいす。

オリーブオイルで酸化防止して冷凍庫で保存。
了解いたしました。

回答No.2

nolly_ny

でき合いのソースで色鮮やかに仕上げるには、もともと酸化防止剤が大量に添加されているものを使う以外、ないと思います。

また、いくら多めに使用しても、「炒めたら」黒くなると思います。
緑色の野菜の取り扱い方法はみんな同じです。できるだけ、加熱時間は短く、もしくは加熱しないことがポイントかと思います。

どんな高価な市販の製品を使っても、フレッシュバジルで手作りしたジェノベーゼには、色、風味ともにかないません。
生のバジルの葉、松の実、にんにく、パルメザンチーズ、オリーブオイルさえあれば、作るのは難しくはありませんので、一度試して、市販品と比較してみるとよろしいと思います。

お礼

回答いただき感謝いたしまいす。

ソースが熱を加えると変色してしまうことを今回の投稿で初めて知りました。
ジューサーで手作りソースを作ったことがありますが、油だらけになってしまったのでその後、止めてしまいました。
再度挑戦してみようかと思います。