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超音波包丁の実力は？
- 超音波包丁は、ケーキやトマトなどのやわらかい食材をきれいに切ることができます。
- 特にケーキのような複雑な構造を持つ食材を真っ二つに切るのは難しいとされていますが、超音波包丁なら容易に切ることができます。
- 鶏肉のようなふにゃふにゃした食材も、超音波包丁ならスムーズに切ることができます。
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超音波包丁というから、なんとなく刃物のイメージでとらえるのでしょうけど、あれは糸です。 それもすべすべではなく多少摩擦のある糸です。 それをぷるぷる震わせながら触らせることで、ケーキや果実の組織に、移動しながら食い込むんです。 まさつが生じます。が、片方向に動くのではなくいったりきたりしますから、くずれることなく割れていくのです。 これは、包丁というより、のこぎり特にチェーンソーと同じことです。 チェーンソーも、震えながら木材に当たることで組織の非常に小さいスパンでの摩擦で組織を破壊していきますけど、上下いったりきたりなので幹を揺らさずに切れるわけです。 もちろんチェーンソーでケーキを切るわけにいかないのは、チェーンソーの動きは乱暴なので、やわらかい菓子生地なんかはふっとばしてしまうからですね。 ところで、ケーキですけど、もしミシン糸みたいなものをピンと張って手でぷるぷる上下にうごかしながら当てたらどうなると思いますか。 そうです。切れるのです。 超音波でやるのでないのであれほどきれいにはいかないけど、少なくとも果物ナイフをまっすぐおろすよりはましな切れ方をします。 これは本当に菓子店でやっている技です。 ぷるぷるうごかさないでまっすぐ糸をおろしたら、やっぱり不細工な状況になります。羊羹やゼリーでない限りうまくいきません。 刃物で悲惨なことになるのとこれは同じことなんです。 刃物の場合、失敗は、まっすぐ刃をおろした場合です。 切れ目も入らず、おしつぶされて輪郭が変わり、クリームが変形してはみでたりするわけです。 切れる、というのは、一直線に刃を引いたときに、刃がうまく研がれていればすっと組織を二つにわけるわけです。 これだと組織がくっついてくるというなら、刃は研がれていないのです。 さて、鶏肉ですが、おっしゃるように皮もやりづらいし、肉もぷよぷよしています。 油というかコラーゲンでつながれています。 鋭い日本刀ですっと引いたら、最初のうちはきれいに身はわかれるでしょうね。 だけど、何度もやっているとすぐに刀がなまってだめになる。 理由は、刃に油の膜がつくからです。 これを糸をあてて振動しながら切ろうと考えてどうなるか、ご想像ください。 まずだめだろう、と経験が教えませんか。 糸は油まみれになり、皮や肉にくっつきます。 胸肉や脚肉のあの肉をおもってください。糸が入っていくと思いますか。羊羹程度に入っていくとは思えませんね。 切れるというレベル以前のところで使い物にならなくなりますね。 超音波包丁と呼ばれている、機械で振動を与える糸だと油にもまみれないでうまくいくとお思いでしょうか。 技術は驚かれたとしても、魔法ではありません。必ず物理法則にしたがっています。 よく考えて自分の体験を織り交ぜて想像してみると見当がつきますよ。
補足
長文の回答、ありがとうございました。 想像ですが、やっぱり 鶏肉は難しいと 思いました。 後で、調べたのですが、こんなのが ありました。 http://www.avio.co.jp/products/assem/lineup/ultrasonic/food.htm とりあえず、私が考えるものに近いイメージです。 でも、切れ味が本当にいいのかどうか、わかりません。 どう、思われますか？