「小さからず」は、形容詞のカリ活用と呼ばれる用法で、「小さくあり」の打ち消しです。
「小さくあり」、つまり「小さい状態であること」を打ち消しています。
「小さからず大きからず」は「小さい状態でも大きい状態でもない」という意味になります。
「小さすぎず」の「すぎず」は、「行為・状態などが度をこえている」という用法の補助動詞です。
「小さすぎず大きすぎず」は、「極端に小さかったり極端に大きかったりしない」という意味になります。
場面に応じて使い分ける必要があります。
単純に普通の状態であることを言いたい場合には前者。
限度を超えない丁度良い状態であることを言いたい場合には後者。
補足
理由を教えて下さい。