自家製天然酵母は水足して永遠に使えますか

質問

私が作ったのはレモンで、３日目で変な匂いもせず、
シュッと音がしてます。

http://www.youtube.com/watch?v=itC28RYlE7c

こちらではリンゴ酵母を使ったら水を足してましたが、
明日以降、種起こしに使ったら、水を足して、またシ
ュッと音がするまで、２５°～３０°の常温で数日保存
すれば酵母は増えるんですか？

使わない時は冷蔵庫に入れるとして、使った分を水
足して増やす場合は、また常温で数日、を繰り返した
場合、レモンとかは黒ずんでくると思うのですが、痛む
までは使えるという事でしょうか。

中の果実が黒ずんでも変な匂いがしたり、パンが膨ら
んでいれば、使える酵母という事ですか。

回答No.2

daredakisama · ベストアンサー

＃１さんが明確な回答をくださっていますから、軽～く補足だけ。

酵母は「生き物」ですから、生息し、増殖するためには当然ながら「餌」が必要です。
ですので液中の「餌」はどんどん消費されていきますから、
「水だけ足す」のでは増えることが出来ないどころか生息すら危ぶまれます。
かと言って「餌」を与えすぎるのもあまりよろしくは無いです。
この辺の見極めがなかなか難しかったりします。

液種の場合は、使った分だけ「沸騰させて冷ました水」を足し、
見た感じでちょっと元気が無くなってきたら果糖や砂糖などの餌を足す・・
と言う感じなのですが、これは「慣れ」が必要です。
「こんな感じ」と文字で表現するのも困難ですから、
液の状態を見ながら判断ください、としか言えないのがつらいところです。

果実はある程度色を見ながら取り出す・・と言うか、濾してやった方が良いです。
目安としては、果物が浮き、果物から色が抜けて、液に色がつき、
アルコール臭が強く感じられるようになる頃。
柑橘類を使っている場合は皮の色で判断します。
モノにもよりますが、大体４～５日が目安の一つです。

古くなった果実には腐敗菌やカビが発生しやすいです。
酵母にとって他の菌は大敵ですから、これも液の成長を見ながら取り出してあげましょう。
正直、黒ずんできているのであれば、手遅れかな・・とも思います。
酸っぱい、酢のような匂いがしないのであれば大丈夫かもしれませんが・・・

見分ける手段の一つとして、「元種を作ってみる」と良いかもしれません。
煮沸消毒した瓶に、液種を少し取り、同重量の強力粉で入れ、発酵させてみます。
目安６～１２時間くらいで倍以上に膨らんでいれば大成功と言えるでしょう。

そこまで出来たら、液種のまま育てるのも良し、
数日置き（目安はやはり４～５日）に
沸騰させて冷ました水：強力粉を２～３：５の割合で与えて
元種として育てるのもまた良し、お好みの方法で育ててあげてくださいませ。
ちなみに私の拙い経験上、使い易いのは液種、発酵力が強いのは元種、だと思います。

お礼

詳しくありがとうございました。

回答No.1

matfer-2

動画ではもともと酵母起こし初期に入れた砂糖が、動画撮影時にはまだまだ残っている感じがします。
りんごの量も多そうなので、この時には砂糖は必要なかったのかもしれません。

普通は「種継ぎ」のときに、水と砂糖を加えて常温に置きます。
これでおっしゃるように酵母がまた増え、次にも使えるようになります。
だいたい10日に１回種継ぎすれば後は冷蔵庫の保存でだいじょうぶです。
かんきつ類の場合は砂糖は加えた方がいいと思います。（果肉や皮は取り出してもだいじょうぶです）

ただ、雑菌が増えることもあるので、使っているうちに酸味がきつくなったり、パン生地がダレてきたり（酵母液のph調整が、温度や時間、砂糖の量不足などでうまくいかなかったことが原因）、パンが膨らまなくなった（酵母の種継ぎが原因※雑菌が入ったり）場合は新しく起こし直した方が元気のいい酵母ができると思います。

私は酵母液をダメにしてしまう前に 何度か種継ぎをして、パンがうまく焼けるうちに新しく起こし直すのですが、その場合、残っている酵母液をスプーンに１杯程度加えます。
新しくまっさらな状態で起こすより早く酵母起こしができます。

お礼

細かくありがとうございました。

早速やってみます。