密閉状態で乾燥物を熱すると、なぜ柔らかくなる？

質問

密閉状態に置かれている、ドライフルーツ（含水率１％）の加工品が、外気が２５～３０度くらいで柔らかくなり、２０度くらいに冷やすと硬くなります。

完全密閉なので、湿度も空気も入らないのに、なぜ柔らかくなるのでしょうか？

回答No.2

tanuki4u · ベストアンサー

原理的には　No1　あるいは追加で
http://www.ekouhou.net/disp-fterm-4B041LH04.html

にあるように、任意の環境で硬軟の変化を起こさせるように、開発会社は頑張っている。
なので、当該の温度で硬軟が変わるのであれば

「そうなるように、製品を作った」
あるいは
「想定外の状況（＝腐っているとか）になっている」
ということになります。

製品を作ったのであれば、含水率から　ゲル＜＞ゾルの相変化を活用していると思われます。

補足

＞想定外の状況（＝腐っているとか）になっている
腐ってないようですが（においはしませんから）、わざわざ温度変化で柔らかくなるよう作ったとも思えません・・。意味ないですから

なんだんですかねえ・・

フリーズドライって書いてあるけど、結合水は蒸発させてないのかな、わざと。結合水が、食物繊維を硬く結びつけていて、暖かくなると結合水が食物から出ていき、柔らかくなるんですかね？
http://www.kao.com/jp/corp_news/2011/20111101_001.html

回答No.3

haruka6279

食品は専門ではないですが…

温度を上げれば分子運動が盛んになり、マクロな物体の変形に対する応力を和らげるよう、分子の再配向をしやすくなりますから、温度が上がれば物質が柔らかくなるというのはごく自然なことと思います。（たんぱく質の熱変性でもあれば話は別ですが）
25度あたりで急激に弾性が変化するのは、残存した水の影響でそれなりに説明がつく気がします。水が無くても水素結合性の物質だと(NIPAMとか)、大体この温度で弾性の大きな変化があるみたいですし。

補足

ひょっとしたら、フルーツ中の糖が２５度とかで、何か変化するんでしょうかねえ・・

でも外気から遮断された凍結乾燥物が、その程度の温度で変化するもんかなあ。・・

回答No.1

tanuki4u

http://www.kansoki.co.jp/kanso.html

ドライフルーツの含水率　1％というのは、たしか　自由水のこと
結合水がまだ残っています。

ゾル＜＞ゲル　の変化が温度依存することが、ドライフルーツの温度の硬軟に関わります。

http://www.netsu.org/j+/Jour_J/pdf/34/34-3-02.pdf

熱可逆性多糖ヒドロゲルの熱的性質
多糖≒つまりフルーツの甘味のことですが

温度によって　ゾル＝グニャグニャ　ゲル＝固い　と（ドライフルーツの一部が）変化するので、柔らかくなったり　硬くなったりします

ちなみに結合水まで脱水すると、インスタントコーヒーでおなじみの　「フリーズドライ食品」になるので、温度の変化に関係なく（結合水まで抜かれているので、ゲル＜＞ゾル相移転が起きず）ずっと、固いまま

補足

フリーズドライ食品なんですよ、じつは。添加物として糖分が添加されているみたいなんですが。含水率も正確にいうと１％以下なんですよね。結合水は残ってないはずなのですが・・・
やっぱりまだ不可解です