PRONTのペペロンチーノの作り方

質問

初心者です。
TVでやっていたペペロンチーノの作り方
（http://recipe.gourmet.yahoo.co.jp/question/detail/1063254005/）
が、とても簡単そうだったので試してみたのですが
何が悪いのかあんまり美味しくできません。。

PRONTのペペロンチーノの味が理想なのですが
あれは上のレシピ以外に何が入っているのでしょうか？

ご存知の方よろしくお願いします。

回答No.2

sailor · ベストアンサー

ぺペロンチーノはオイルソースの基本ですね。気をつけることはオイルとニンニクは良い物を選ぶことです。特にニンニクは高くてもしっかりと実の詰まった大ぶりの物を選びましょう。ニンニクと唐辛子だけのソースでは、ニンニクから出るうまみとパスタの茹で汁のうまみがとても重要です。ニンニクは大ぶりのものをばらして、一かけを縦半分に切り、中に緑の部分があれば、その部分だけを取り除きます。この後はいくつかやり方があるのですが、私が一番うまいと思うのは、ニンニクをみじん切りにしてオイルを入れたフライパンに入れてざっとオイルとなじませてから、ごく弱火で炒めるのではなく暖めます。辛味を強くしたいのであれば、このとき同時に唐辛子も入れてしまいます。辛味を抑えたいのであればオイルが温まりニンニクの周りに小さな泡が出てきたあたりで唐辛子を入れます。唐辛子は生でも干したものでもかまいませんが、種は必ず抜いてください。生のもののほうが辛味も香りも強く出るのでそのあたりは好みで加減をしてください。とにかくここではニンニクの香りとうまみ、唐辛子の香りと辛味をオイルに移すのが目的ですから、決して温度を上げすぎてはだめです。炒め物をするような温度にしてしまっては香りが飛んでしまいます。

書き忘れましたが、ソースを作り始めると同時にパスタを茹で始められるように湯はあらかじめ沸かしておきます。

ソースを作り始めると同時にパスタを茹でますが、このときの塩加減がとても大事です。ぺペロンチーノのようなオイルソースでは、オイルには塩が溶けないため、パスタ自体の塩味と茹で汁で味をつけますので茹で汁がいい加減だと、そのままそれが味に出ます。茹で汁は沸騰した湯に塩を入れるだけですが、塩の加減はスープや吸い物の塩加減と同じようになる程度に味見をしながら決めましょう。このときの塩加減が出来上がりの塩加減になるのでしっかりとやります。

同時進行でソースとパスタを進めていわけですが、パスタが7分通り（1本とって食べてみて、外側は茹で上がり中にはしっかり芯が感じられる程度、速すぎてはだめ）茹で上がったところで、茹で汁を小さめのお玉1杯程度、ソースに入れます。ソースに入れたらすばやくかき回しながら乳化（白くにごって少しとろみが出る状態）させます。ここでオイルと分離してしまっていると、パスタに絡めたときに妙に油っぽく感じるようになってしまいます。

パスタの中に少し芯が残った状態で湯を切り、ソースの入ったフライパンに移し手早く絡めます。このときは火からおろしてしまってかまいません。

いろいろな具財を入れるときはソースに茹で汁を入れる前にあわせます。サラミやベーコンなどでも同じですし、野菜の類はパスタと一緒のなべで茹でておき茹で汁と一緒に加えます。アサリやイカなどの場合はパスタを入れるまでに火が通るように時間調整が必要ですが、火を入れすぎると硬くなるのでちょっと難しいかな。

とっても簡単なソースなんですが、それだけに手抜きは一切できないんですよ。とにかく手際よくタイミングよく進めることが大切です。そしてオイルを使っていても炒めるのではなく暖めて香りとうまみをオイルに移すということが大切です。これをテンパリングといいますが、炒めるのは全く目的が違いますので火加減は十分注意して香りを飛ばさないように、焦がしたりして余分な香りをつけないようにが基本です。ニンニクの芯の緑の部分をとるのも、この部分は焦げやすく香りを台無しにしてしまうことがあるからですし唐辛子の種も同様です。

お礼

とても詳しくお教えいただきありがとうございます！！

ニンニクはとても大事だったのですね！
使い切れないからと生ではなくチューブのニンニクを
使ったのも敗因かもしれません（胃もたれしました＾＾；）
あと火の温度ですね、なるほど・・・。

塩は一回入れすぎてしまい悲惨な出来になったので
控えめにしてたのですが、味見をするほど大事だったとは。

また、具を入れるタイミングも茹で汁を入れる前なのか後なのか
迷っていたので、それがわかってうれしいです＾＾

火加減に注意して『暖めて香りとうまみをオイルに移す』が
実感できるよう今度こそ頑張ってみようと思います！

まずはニンニクを買ってきます笑。
ありがとうございました！

回答No.1

423592

ペペロンチーノは茹で汁とニンニクと鷹の爪の味と香りの移ったオリーブ油とパスタの周りにある軟らかくなった部分が溶けて乳化することによってとろみが付き美味しいのです。

これは、パスタを硬めでフライパンに移してチャーハンをあおるように混ぜると出来ます。

とにかく、混ぜることです。ガスレンジの周りは汚れますし、素人がやると火傷しますのでお気をつけて下さい。

お礼

ご回答ありがとうございます！

パスタ作りは意外と激しいのですね；
『パスタ硬めでよく混ぜる』に注意して
次こそ美味しくできるよう頑張りたいと思います
ありがとうございました！＾＾