今朝プリンを作りました。

質問

今朝プリンを作りました。

プリンは今まで何度も作っていて失敗したことはありません。

いつも仕事が終わった夕方～夜に作ることが多く、一晩寝かせてから食べています。
↑一晩寝かせる方が味がなじんで美味しいと思うので。

今回は朝作ったんですが、作って6時間くらいたって食べてみたら、プリンの底のカラメルがいつものように出てきたのですが、底にカラメルが固まって食べることができませんでした。

これはカラメルの作り方が悪かったのでしょうか？
それとも、カラメルのレシピが悪かったのでしょうか？
それとも、プリンを作ってすぐに（6時間は経っていますが）食べたので、カラメルとプリンがなじまなかったのでしょうか？

ちなみに、カラメルのレシピは
砂糖：８０ｇ
水：小さじ２
最後に加える水：大さじ２

レシピは市販されているお菓子の本通りに作りました。
水の量を変えて作ってみましたが、それでも同じ結果になりました。

お菓子作りの得意な方、是非アドバイスをお願いします

回答No.2

kasiya117

パティシエです。
カラメルのレシピと作り方は問題がないと思います。
プリンの作り方ですが、どのように作られていますか？
焼きプリンでしょうか？それともハウスプリンのようなゲル化剤を用いたプリンでしょうか？
ゲル化剤を使用するプリンには、その特性上砂糖を煮詰めてつくるカラメルでは不向きです。
もし、砂糖を煮詰めてつくるカラメルを使用するならば、焼きプリンになります。
(焼きといいますが、蒸し焼きになります)
考え方としては、甘い茶碗蒸しとお考えくださればOKです。

作り方について、ご存じかと思いますが私の作り方を説明いたします。

カラメルの製法

分量は適当ですがおおむね100ｇとします。
手鍋にグラニュー糖を入れ、水がひたひたになる程度入れます。
火に鍋を掛けて、煮詰めていき時々ハケで鍋の淵をぬらしながら煙が出るまで煮詰めます。
煙が出だしたら、火を止め好みの色になるまで待ちます。
(余熱で、色がどんどん付いてきます）
好みの色（きつね色)になったら、色止めの冷水をスプーン(大)1～3杯入れます。
あまり色が濃いと苦くなりますし、色が薄いと風味が弱くなります。
この時に、カラメルがはねますのでやけどに気を付けてください。
出来上がったカラメルを、プリンカップにスプーン１杯づつ入れていきます。
固まりますので、手早く作業します。
固まるのは、正常です。むしろ固まらないとカップにプリン生地を入れられません。
(生地をカラメルが混ざってしまう)

次に、プリン生地です。
レシピは、プリンカップ90cc 10ケ分 カップは樹脂製でもアルミ製でもかまいません。
○全卵 5個
○牛乳 750cc
○上白糖 130ｇ(グラニュー糖でも可)
○バニラオイル 少々(エッセンスでは、アルコールベースですので香りが飛んでしまいます。できればオイルが向いてますが、手に入れられない場合はエッセンスを少々多めに加えます)

1）鍋に牛乳を入れレシピの上白糖の一部を入れ良く混ぜ、50度まで加熱します。

2）全卵をよく解き、残りの上白糖、バニラオイルを入れて良く撹拌しておきます。

3）加熱した牛乳を、2）の卵の中に撹拌しながら合わせます。

4）篩かシノアで濾して、キッチンペーパーを上に置き泡を取ります。(キッチンペーパーに泡がくっつきます)以上で、生地の出来上がりになります。生地温度は、人肌くらい(35～38℃)。

5）カラメルを入れ固めたプリンカップに生地を入れます。
生地は、継ぎ足しをしないでください。カラメルと生地が混ざり上の方にカラメルが浮いてきます。

6）噴霧用アルコールをスプレーして、泡を取ります。アルコールが無ければそのままでもOKです。

7）1～1.5ｃｍの深さにお湯を張ったバットに生地を入れたプリンカップを並べます。
バットは、オーブンに添付されてるものでも結構です。

8）160度にプレヒートしておいたオーブンにプリンカップを入れたバット入れ165度で30分間焼成します。

9) 次に、加熱を切った状態もしくは130度でさらに30分間焼成します。

10）プリンの表面に艶があり指で触ってみて弾力があり、傾けてプリンが少し盛り上がる程度になったら焼きあがりです。
温度が高かったり、焼き時間が長くなるとプリンにスが通ったり(泡が出る、スポンジ状になる)食感が悪くなったり(固くなる)しますので、温度管理に注意してください。

11）焼きあがったらすぐに冷蔵庫に入れて冷まします。

12）しっかり冷やしてから、カップからプリンを取りだします。
プリンをカップから取り出す時は、ペティナイフなどを使い空気を入れてやるとスルっと出てきます。

13）別な容器を用意し、カスタードクリームや生クリームを敷きその上にプリンをのせ、フルーツを飾ったり、生クリームでデコレーションして出来上がりです。

カラメルの役目は、風味を付けるばかりでなくカップからプリンを取りだしやすくするという役目もあります。
取りだす時に、カラメルは固まりではなく一度加熱されるので水のようにさらさらになります。

牛乳は、市販の牛乳か低脂肪乳の方が上手く出来ます。
風味を良くしようとして高脂肪の牛乳や高級な牛乳を使ったり生クリームを入れると、2層になる場合があります。どうしてもそうしたい場合は、卵黄を増やすと良いですが柔らかくなります(型から出せなくなる可能性があります)。

プリンは、簡単ですが技量がはっきりと出るお菓子です。
上手に出来るように頑張ってください。

以上、参考になれば。

回答No.1

pony-tail

こんばんは。
カラメルが硬くなる原因は、砂糖の量が多すぎるか、煮詰めすぎた…だと思います。
しかし、分量はレシピ通りということなので、砂糖と水の割合は悪くなさそうですね。

　最後に加える水(びっくり水)があるので、作り方は…
１・砂糖と水を火にかける。
２・色がついてブクブクする。
３・火を止めて、びっくり水を加える。
４・再度煮詰めて、とろみをつける。

　こういう感じでしょうか？
カラメルは煮詰める加減が難しいですよね(^^;)
最後のびっくり水と、最後の煮詰めで調節するしかありません。
良い感じになったと思ったら、スプーンなどで少しすくって、冷蔵庫で冷やすか、氷水に落として硬さをチェックすると間違いないです。その間、火から下ろしてもカラメルにどんどん色が入ってしまうので、鍋を氷水にあてるなどして色止めして下さいね。
鍋の中で固まってしまった場合は、水を少し足してまた煮詰めれば復活します。

　あとは、食べる際にカップの底(カラメル部分)を湯煎にあてて溶かすなど♪次回はうまくいくといいですね！