ステーキや焼肉を焼くときのこと

質問

カテゴリーどうするか迷ったのですが、ここにしました。
肉を焼くとき、ビールや日本酒やワインをふりかけたり、漬け込んだりしますよね。そうすると、臭みが消え、肉が軟らかくなるからだって。この「酒に漬ければ肉が軟らかくなる」という現象を、理論的に説明していただきたく、質問いたしまいした。
酸（低ｐH）による、保水性の増加でしょうか？
私は学生時代は、乳製品のことなどやっていまして、牛乳のカゼインとホエーを分離するときに、酸を使ったり、アルコールを使ったりして分離（つまり、酸やアルコールでカゼインを固め、遠心分離する）した記憶があります。つまり、私の頭の中では、酸やアルコールは「たんぱく質を固めるもの」なのです。なぜそれを肉に使うと、固まるどころか、軟らかくなるのか、よく理解できません。
カゼインと畜肉では、アミノ酸組成が違って、等電点がちがうからかなあ、と思ったり。
どうかひとつ、アカデミックにかつ、噛み砕いて、わかりやすく、解説お願いします。

回答No.1

twopence

こんにちは。
以下のURLが参考になると思います。

▼ためしてガッテン「バーベキューの奥義」
http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960918.html　より引用

【肉を柔らかくする方法】

以下のもののなかに漬けると柔らかくなる。
ただし、それぞれに匂いや味があるので、好みに応じた漬ける時間を調整する必要がある。
（長くても冷蔵庫の中で8時間程度）

●ワインやワインビネガー
お好みのワインやワインビネガーに漬ける。
すると肉のｐＨが下がって保水力（水分を捕まえておく能力）が高まり、結果、柔らかくなる。

●果物や野菜
キウイ、パイナップル、パパイヤ、いちじく、生姜には、タンパク質分解酵素プロテアーゼが含まれている。
これに漬けると、肉のすじが溶かされ、柔らかくなる。

参考URL：

http://www.nhk.or.jp/gatten/archive/1996q3/19960918.html

お礼

回答ありがとうございます。
お礼遅くなって申し訳ございませんでした。
URLもありがとうございます。