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江戸時代の鮨の味付けは？
こんばんは。 つい先ほど、手元にあった『守貞漫稿』を読んでいましたら、 鮨に関する記述がありました。 握りずしの形など、現在とほとんど変わってないのが 興味深かったのですが、気になったのは味付けで、『飯に 酢塩を加ふことは勿論にて』とあって、甘味の記述が ないのです。これは当然だから書かなかったのか、 書き落としたのか、それとも幕末の鮨飯には砂糖を加えなかった のか、どれなのでしょうか？ ほかの資料をあたれば良さそうなものですが、残念ながら 手元にある本は『守貞漫稿』を引用していて、結局よく判りません。 なれずしの昔は甘味を加えなかったのは知っていますが、幕末とも なれば砂糖も豊富だったはずです。江戸末期の鮨の味付けがどの ようなものであったか、ご教示ください。
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面白そうなんで検索してみたら… す飯の味の嗜好分布図を見つけました。 これによると、東京と北海道は砂糖を使わない辛めの地域になってます。 http://www.authenticjapanesefood.com/jp/furusato/sushi.html
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- toto07
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江戸時代に関わらず、酢飯に甘味は必ず必要なものではないのではないでしょうか？ 現に、銀座久兵衛やいわゆる高級といわれる鮨店では酢飯にまったく砂糖を使っていなかったり、使っていてもごくわずかである場合が多いと思います。 自分も飲食の仕事をしていますが、甘味というのは分かりやすい味なので少し加えることで簡単にうまみを感じさせることが出来ます。 なので一般的に使われることが多いというだけだと思います。
お礼
ご回答ありがとうございます。 東京の料理は、「甘煮」と書いて”うまに”と言うように、 甘味が特徴、と思っていたんですが、本職の方がおっしゃるのですから 間違いないですね、これは。 砂糖を加えない鮨飯を使う高級店が多い、これは初耳です。 やっぱり自分の舌は回転寿司向きにできてるなぁ、と再認識しました。
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お礼
ご回答ありがとうございます。 参考ＵＲＬを見ました、なるほど関東では砂糖を使ってませんね。 自分が関西人なので、甘酸っぱい、甘味の勝った味に慣れてたんですが、どうも当時は「酢と塩」だったようですね。個人的には苦手かも…。