タンパク質とジペプチド

質問

タンパク質とジペプチドをそれぞれ室温で水に完全に溶解させたとして、90℃に加熱した場合、ジペプチドは水に溶けたままで、タンパク質は変性によって凝固して溶けなくなるというこの２つの相違点は何が原因なんでしょうか；；

回答No.2

Bubuca

こんにちは

＃１さんのおっしゃっている高次構造が大ヒントです。
タンパク質はアミノ酸がたくさんつながったものですが、長いまま存在しているのではなくて、
官能基間の水素結合やS-S結合によって螺旋になったり球状になったりしています。
いくつかのユニットが結合してタンパク質を形成している場合もあります。

例えば球状になっていて、外側に親水基が多く存在している場合は水に溶けますが、
熱で水素結合が切れたりして球状を保てなくなると、親水性は低下します。
ジペプチドは熱をかけても構造に変化が起きるはずもなく、水溶性は変わりません。
このような理由によるのだと思います。

回答No.1

noname#21649

こうじこうぞう