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タンパク質の凝固

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ゲル化しない程度の濃度のゼラチン水溶液に、エタノールやアセトン等を加えると、水溶液に白濁が見られさらに加え続けると白色の沈殿物ができますが、この現象はどのような反応によるものなのでしょうか?また、ゼラチン水溶液に沈殿を生じない程度のエタノールを加え、冷蔵庫で保管すると乳白色のゲルになりますが、再び湯煎すると透明なゼラチン水溶液に戻ります。この現象もどのような反応によるものなのか教えていただけないでしょうか。よろしくお願いいたします。
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化学 カテゴリマスター
> ゲル化しない程度の濃度のゼラチン水溶液に、エタノールやアセトン等を加えると、水溶液に白濁が見られさらに加え続けると白色の沈殿物ができます

コアセルベーションという現象です.ゼラチンはアルコールなどにはほとんど溶けませんから,アルコールを加えることでゼラチン分子同士が凝集してきて不溶化します.化学反応とはちょっと違います.このような現象は相分離というものに含まれます.
コアセルベーションで沈殿してきた成分を集めて,いったん乾燥した後再び水(お湯)に溶かせば,ゼラチン水溶液が得られます.ゼラチンはいろいろな大きさの分子の混合物ですが,コアセルベートは高分子量の分子ほどおきやすいので,ゼラチンの分子量分画の方法として使われることがあります (あくまでも実験室的にですが).

> ゼラチン水溶液に沈殿を生じない程度のエタノールを加え、冷蔵庫で保管すると乳白色のゲルになりますが、再び湯煎すると透明なゼラチン水溶液に戻ります

これもたぶん相分離がおこっているのでしょう.低温では溶解度も下がっていますから,常温以上では溶けていられても,低温では上記のコアセルベーションとゲル化が同時におこっているのではないでしょうか.
お礼コメント
izm8044

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ありがとうございました!大変参考になりました。ご回答をもとにいろいろ調べて勉強したいと思います。
投稿日時 - 2005-08-04 18:41:01
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