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たらこのうまみが逃げる？
まるのままのたらこと、切って形成してあるたらこでは 旨みが違ってきますか？ 切ってあると「旨みが逃げる」と聞きましたが 大きく違いがあるのでしょうか。
- conoichigo
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大きな違いが感じられるかどうかはあなた次第ですが、ほぼ全ての魚介類は、空気中に放置すると酸化現象を起こします。 この酸化によってアミノ酸が失われ、味が落ちてしまうのです。 ほとんどの魚介会社が運送中にカチカチに凍らせるのは、腐敗防止のためとともに酸化防止のためでもあるんです。 弱低温状態では腐敗よりも酸化の方が早く進むため、「いつでも食べられるように」とかいって冷蔵庫に入れたりしちゃ駄目ってことですね。 なお、ここでいうアミノ酸とは、色々なアミノ酸が複合的に組み合った混合物のことです。 よって、「腐ってはいないけど味は落ちちゃった奴」に味の素をかけても元の味には戻りません。 なんでこんなこと言うかっつーと、昔、「味の素をかければ新鮮な状態よりも美味しいはず！」と考えた馬鹿な番組があったからです(^_^; 実際に魚市場の人達に食べてもらったところ、ほとんどの人がスタッフの意向を裏切って「新鮮な方が美味い」と答えました(笑)
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ご回答ありがとうございました。