鶏卵の鮮度とｐＨ

質問

卵は鮮度がおちてくると卵黄や卵白のｐＨがアルカリ性に傾いてくるのはなぜですか？
何かが分解して－ＯＨ基が増えていくのでしょうか？
その辺りを解りやすく説明してほしいのですが...
宜しくお願いします！

回答No.2

hi_ymkw

>何かが分解して－ＯＨ基が増えていくのでしょう
　アルカリ性になるということは[-OH]が増えるというのはお分かりのようですがなぜ[-OH]が増えるのでしょう。分かりやすく言うと[-OH]と結びつきたいものが増えてくるのです。[NH2][COOH]どちらでしょう。
[NH2]は[NH3]に変化しやすいですね。
[COOH]はどんな特徴がありますか?
　ところで中華料理で有名なピータン、食べたことありますか?あれは卵を極度に発酵させたものですが、とある塩基性ガス特有の刺激臭があります。
　関係ないですが、腐敗と発酵の違いは人が食べられるかどうかです。

　家庭科の宿題ですか?

お礼

お返事遅くなりましたが、
家庭科の宿題ではないです・・・みたいなレベルですがね。。。
レポートはどうにか書けたのでヒントありがとうございました！

回答No.1

hi_ymkw

卵の主成分は何ですか?
炭水化物ですか、蛋白質ですか、脂質ですか。
この中に分解するとアルカリ性になるものがあります。

補足

えぇと～
タンパク質が分解しているんですよね。勉強不足で申し訳ないのですが。。。アルカリ性を示すのはアミノ基なんでしょうかカルボキシル基なんでしょうか？

それと、卵は古くなると濃厚卵白から炭酸ガスが抜けて行き、卵白が水様化するとあるのですが、これは炭酸ガスがタンパク質を分解しているのでしょうか？その過程なども教えて頂けたらありがたいのですが。。。宜しくお願いします！