業務用フライヤーと揚げカス

質問

家庭で揚げ物をしていると、天かす・フライかすみたいなものが大量に出るため、一回揚げるごとに、かすあげですくい取りますが、どうしてもすくいきれず、それが次の食材を揚げるときにも入ったままとなり、長時間揚げられ続けて、焦げてきて、油の変色・酸化・劣化の原因になっているように思います。
業務用のフライヤーでは、このあたりはどのように解決しているのでしょうか。業務用のフライヤーでは、揚げカスの除去は、どうしてるのでしょうか。冷凍食品をそのまま揚げるときにはほとんどカスは出ないのでしょうか。

回答No.2

OnePunchMan

５０代妻子持ちの♂です。
私の実家は過去に旅館を経営していました。
その時に揚げ物は、専用の大きなフライパンの様な容器で揚げていました。
揚げ物に使用した油は、毎回目の細かなカス揚げ(あみじゃくし)で天かす等をスクっていました。
また、フライパンの底に溜まった天かす等を取り除く時は、油を別の容器に移し替える時にキッチンペーパーの様な沪過紙を通していました。
家庭用では、てんぷら油クリーナーと言う商品が売られていますので、買ってみては如何でしょうか？

ダスキン「油っくりんナイス」活性炭フィルターセット
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回答No.1

ketachina

飲食店で使う業務用フライヤーは、まず深さがあります。
下に溜まった揚げカスに接触しないよう、油の中間位のところに網が入っていて、揚げ物はその網の上の油で調理します。
したがって、揚げカスは常に網の下に落ちていきます。
閉店後、底部分に付いている油を抜く栓から、こしながら揚げカスを排除します。きれいなら翌日使う場合もあります。

お礼

回答ありがとうございます。揚げカスが下の方に落ちていれば、油に浸かったままでも油の劣化は招かないと言うことですかねー。あと家で揚げてると、下に沈まないで、上に浮いちゃう揚げカスもあるんですが…。