牛乳内の微生物の割合について

質問

仕事で牛乳の品質管理に携わっています。

色々と調べていて疑問がありましたのでどなたか教えていただけると幸いです。

牛乳の生乳受入れ時の微生物の割合ですが、
シュードモナス属菌が６、７割を占めているという資料があるのですが、
ネット上では過去のデータではありますが４割というデータもあります。

(1)過去と今とは技術と衛生意識の差で微生物の割合が変わってきている？

(2)現在の牛乳でも産地や衛生管理でバラつきが多い？

(3)検査時の資料の温度が明記されていないため、試料の温度で差が出る？

(4)そもそも食中毒防止の観点から危険な菌が少数でも発症の可能性があるので
　受入れ時の菌数の割合は特に注目すべき点ではない？

回答No.1

fumi26 · ベストアンサー

専門家は、まず乳房炎ついで搾乳と貯乳施設の衛生の指標そしてヨーグルト加工条件として細菌数を点検しております。
(1)過去と今とは技術と衛生意識の差で微生物の割合が変わってきている？
　酪農家の規模拡大、施設の近代化で様相は大きく変化しました。出典は不明では、単純な比較は意味がありません。40年前、千葉で集乳所まで冷していない乳缶を背負う風景を見ました。手しぼり、水冷でした。乳房炎が蔓延している現状とは異なるわけです。
(2)現在の牛乳でも産地や衛生管理でバラつきが多い？
　生乳が問題ですか？　牛乳では殺菌条件が加味されますよ。生乳では酪農家の能力次第で細菌数や細菌叢に大差があります。バルクごとにおおざっぱでもモニターする発想も生まれるゆえんです。http://www.pref.ishikawa.lg.jp/nanbukaho/documents/h26barukunyukensawo-shimasenka.pdf
冷却と輸送に問題が少なくなった分、酪農家が脅威に感じるのは、乳房炎の継続した発生です。乳量、乳質、細菌数、繁殖、廃用と技術上の障害です。
http://hyougo.lin.gr.jp/ghyogo/61/eisei.htm
(3)検査時の資料の温度が明記されていないため、試料の温度で差が出る？
　当然です。
(4)そもそも食中毒防止の観点から危険な菌が少数でも発症の可能性があるので
　受入れ時の菌数の割合は特に注目すべき点ではない？
　細菌数の多い生乳、乳房炎乳は変質、腐敗し、食味も低下しますので、そうではありません。
　乳房炎治療用の抗生物質混入も大きな問題ですね。

参考URL：

http://www.dairy.co.jp/dairydata/jdc_news/kulbvq0000002f5i-att/kulbvq0000002fhh.pdf

お礼

ご回答ありがとうございます。

つい大きなタンクローリーでまとめて輸送されてくるので、
どれも同じように見えてしまいますが、個体差や酪農家さんの技術の差が
大きく影響してくるのですね。

一概に論じるのは難しそうなので、過去の事故などを調べ
どのようなリスクがあるかを考えていこうかと思います。

貴重な情報をありがとうございました。