この場合、含水率をどのくらいまで下げるべきでしょうか？

質問

ある果実を乾燥させて、そのまま圧縮して錠剤化し、保存剤を使わずに、半年か一年ほど保存したいのですが、含水率はどのくらいまで乾燥させた方がよいでしょうか？

その果実の含水率と水分活性は以下です
含水　　　水分活性
17.9 0.51
28.6 0.7
21.2 0.6
22.7 0.5
6.3 0.43
25.6 0.63
23.8 0.52

よろしくお願い申し上げます。

回答No.2

indoken · ベストアンサー

画像データのマークが2種類になっているのは、どんな意味があるのでしょうか？
「食品を長期保存したい場合、含水率は５％まで落とす必要があると聞いたことがあるのですが、１０％でも良いでしょうか？」とお尋ねですが、保存可能な含水率は食品の種類によって異なります。だからこそ水分活性を目安に使うわけです。一般的に、水分活性が0.5以下になるような含水率であれば、微生物が増えることはないと考えられています。

補足

>画像データのマークが2種類になっているのは、どんな意味があるのでしょうか？

２つの乾燥方法があり、正方形の色の薄い方だけをどうかご参照ください。

含水　　水分活性
23.8----0.52

とありますので、含水率が２０％近くあってもよいということでしょうか？含水率２０％だと、かなり水分があり、いかにもかびそうなイメージです・・・

回答No.1

indoken

データを正しく読めているかどうか、ちょっと自信がありませんが、
お示しのデータでは、含水率と水分活性の対応関係にかなりの変動があるようですね。
含水率と水分活性の回帰をデータの中心辺りを通るものとして、微生物が増殖しない水分活性を0.5とすると、これに相当する含水率は１５％、ばらついている内の下の方のデータ使うと１２％あたり、上の方のデータでは２０％を超える含水率でも水分活性が0.5くらいですね。

お礼

みずらくてすみません。
含水率--水分活性
22.7----0.5
6.3-----0.43
25.6----0.63
23.8----0.52

一応数値をグラフ化した画像も添付しておきました。薄い色の正方形の点です。

食品を長期保存したい場合、含水率は５％まで落とす必要があると聞いたことがあるのですが、１０％でも良いでしょうか？