美味しいと言われていた店の味が落ちる訳

質問

私は独身時代、「あの店は美味しい」と聞けば必ずその店に食べに行ったりしていました。そして本当に美味しかった店は頭の隅に置いていました。
店はラーメン系が多いのですが・・・

そして、久しぶりに頭の片隅に置いてあった美味しい店に再度食べに行くと、
ほとんどが味が落ちているか、店が無くなっていました。
店が無くなったのは様々な理由があると思うので論外として、どうして
あれほど美味しかった店の味が落ちたのでしょうか？

私なりに解析すると。

１　店が有名になり、人工調味料等の身体に悪い物を使えなくなった。
２　店の店主が儲けに走り、材料をケチった。
３　店主がオーナーに徹するようになり、店をバイトに任せてしまった。
４　単に私の舌が肥えてしまった。

のどれかだと私は思っているのですが、皆さんはどう思いますでしょうか？
美味しかった店の味が落ちる理由についてご意見を御願いします。

回答No.6

Eivis · ベストアンサー

美味しそうな話には顔を出したくなるEivisです。

１、２、３ については論外として、４についてですが。。。

　　１）自分の味覚が？・・・６０歳過ぎから怪しくなってきたせい。
　　２）４～５０代だったオーナーシェフの味覚と腕が・・・歳と共に落ちてしまった。
　　３）むかし美味しいと思っていた料理が、いつの間にか古くさい料理になっていた。

１)、２)に付いては歳をとる以上なんともならないのだが、３)については「そうでない場合もある！」～と、異論もあるだろう。

荻窪に[春木屋]というラーメン店があって、戦後ずっ～と先代からの味を守っていると思われていたが実際はそうでないらしい！

主人曰く「戦後の貧しい味のままだったら、客は来ない！」・・・さすがである。

京都の「いづう」と言えば、ご存知[若狭の鯖]を使った[鯖寿司]の老舗、このケースはどうなのだらう？

「いづう」の紹介には「昔の味を守り通して・・・」などと書かれているが、４０年前はもっと[熟れ寿司]的なマトワリつく味であった。

これを書きながら私の「独り善がり」かどうかチェックしていたら、まさに的確な表現で書かれている文章が見つける事が出来た。

　　『やはりその時の当主の味であるといえます。時代の変化に従って、人の味覚もまた変化していくものであるからです。』

参考・・・http://www.digistyle-kyoto.com/hyakumikai/hyakumi_14.htm

参考URL：

http://www.digistyle-kyoto.com/hyakumikai/hyakumi_14.htm

お礼

店主がちゃんとした仕事をしていても、自身が老化すれば味も老化するでしょうね。なるほどです。

老舗の味も時代と共に変わるものなのですね。
味もファッションなのかもしれませんね。

参考ＵＲＬ　大変参考になりました。

お返事有り難う御座いました。

回答No.7

268

こんにちは。

貴方のご意見と、他の方々のご意見、どれもごもっとも！
と、思います。

その他で特にラーメンについて、私が感じているのは、
大抵の店には「ブレ」がありますよね。

気候や素材の状態、店に行った時間帯（仕込みの関係）等で、味が違う店が結構あって、
大体違う時間帯に４～５回行けば、わかります、
「ブレ」の多い店だなあ・・・って。

自分の体調によっても、感じ方が違う日があったりするので、
なるべく早い段階で「まずい」「味が落ちた」と決め付けず、気になる店は何度か足を運ぶよう、
私自身は心がけています。

皆様のご意見非常に面白かった、
私の考えも参考になるとうれしいです。

お礼

そうですね。
ラーメン屋さんって、味が安定していない所が多いですね。
私が大好きなラーメン屋さんは、１杯７００円なのですが、美味しいときは２０００円払っても納得できるものですが、まずい時は３００円でも納得できない時があります。
まあこれも食べに行く楽しみの１つでしょうが・・

美味しいと感じるのは体調にもよると思うので、１度食べに行っただけで
軽はずみに、まずいと決めつけるのは良くありませんね。
私も以後、気を付けたいと思います。

お返事有り難う御座いました。

回答No.5

ymmasayan

全て当たっていると思います。
４についてですが、１回目の感激と同じものは２回目以降には味わえないと言うのもあります。
既に、仰ってますが、２回目に「あれっ」と思うこと多いですよ。自分のそのときの気分にもよりますよね。

後、店主が年を取って息子に店を任せて、大御所として指導するという形になって
つぶれた店をいくつも知っています。客は味の変化に敏感ですからね。客あしらいや経営の話だけではありません。

本題から外れますが、店を大きくして、料理人が増えて、急に味が落ちるというのもよく有ります。
料理人の世界、結構移動が激しいですよね。これも大きな影響があるのでしょう。

お礼

店主が店を息子に任せると、やはり味は変わるでしょうね。
息子は親の料理人としての苦労を知らないで、店を任されて
しまうので、安定した美味しさを提供する事は難しくなるでしょうね。
経験や技はそう簡単には、人に教える事は出来ませんからね。

お返事有り難う御座いました。

回答No.4

Rikos

美味しいと評判になってから、味の落ちるお店はけっこうありますね。
拘りを持つお店でしたら、味が保てるラインで作っていますので、そのラインで作り売り切れとしてしまいますが、欲が出てくると味が雑になっても売ろうとしたりします。

plussunさんのおっしゃることも、よくわかります。
とても残念なことですね。

私がよく行くお店ですが、新鮮なものしか扱っていないので、少し遅い時間になると殆どのものが売り切れになっています。
次の日に残って、その残り物を出したくないそうです。
店主がおっしゃるのは、売れ残って捨てるのは嫌（お金がもったいないというより、食べられるものを捨てるのが嫌だそうです）だから、それだったら売り切れのほうが気持ちが良いって言っていました。
自宅で食べるにしても、量に限りがありますし。

考え方の違いもあると思います。
とあるラーメン店は、スープの出来が悪かったら、その日は臨時休業するそうです。

店主の味に関しての拘りが、いちばん重要な気がします。

お礼

やはり店主やオーナーの拘りという事ですよね。

特にラーメンの美味しい店は、大体汚いですよね（笑）
拘りの店主が手間暇かけて良い材料を使った美味しい店というのは、あまり
儲からないのでしょうね。

＞とあるラーメン店は、スープの出来が悪かったら、その日は臨時休業するそうです。

そのような店、１週間程前テレビで見ました。東京にある店なんですが、
開店以来、営業日の半分以上は臨時休業だとか。
女性の店主で、思うような味が出なければその日は休業にするそうです。

福沢諭吉の顔を沢山見るより、客の笑顔が沢山見たいという店主を、
私は応援したいですね。

お返事有り難う御座いました。

回答No.3

amukun

ラーメンに関してですが、

ラーメンの味はここ数年すごく進化しています。（特にダシ）

１０年前、美味しかったラーメンも、１０年間変わりなかったら、味が落ちたように感じるかもしれません。

出来上がった味を守り続けるだけでは、地道に研究・改善を続ける店には勝てないでしょうね。

お礼

amukunさんの回答も、納得できるものですね。

以前、日本マクドナルドの偉いさんが、テレビのインタビューに答えていて、「去年のマスタードの味と、今年のマスタードの味は少し違うんです。基本の味は継承しつつ、お客さんに飽きられないように毎年味を少しづつ変えています」というのを見ました。

確かに同じ物を食べ続けると、美味しく感じなくなってしまいますよね。
時代を読むというのも、大切なファクターかもしれませんね。

お返事有り難う御座いました。

回答No.2

kanten

あなたがあげた理由のほかに

・客がたくさん入ることによる慢心→手抜き

というのもあげてみたいと思います。
あと、自分の舌が肥えたというのもあると思います。
よく、初めていって、うまい！とおもったとこに
もう一度いくと、「あれ？」って思うことないですか？？

お礼

手抜き。ごもっともですね。
企業（店）が利益を上げる方法は、効率よく仕事をこなし、無駄を省くという
事だと思うのですが、効率よくを履き違えると手抜きになりますし、
無駄を省くは、材料の使い回しや材料の品質を落とすことにもなりますよね。
このシビアなボーダーラインを見極められる店主こそが、達人になれるのでしょうね。

私の舌が肥えたというのは確かに感じます。私が以前美味しかったけど今は美味しくないと感じる店にも、行列は出来ています。

こういう光景を目の当たりにすると、やはり私の舌が肥えたと認めざるをえませんね。

お返事有り難う御座いました。

回答No.1

piro0331

私の知っているおいしかったラーメン店達は、

　店主の病気。移転したため設備が変わった。店主が新たな味を探しに旅立った。

　等によって味が落ちました。残念。

お礼

＞店主が新たな味を探しに旅立った。

なるほど、そういう事もあるでしょうね。

その店主が次に開いた店に、とっても興味を持ちますね。
そういう夢を追う人たちが、本当のプロなのかもしれませんね。

お返事有り難う御座いました。