お好きな寿司ネタは何ですか？

質問

こんばんは。
今日は恒例の朝市でしたが厨房スタッフが充実してたので、握り寿司をやりました。
お安いけど意外に美味しいのが、ハタハタの酢〆。
ニギスは格安でも身が柔いので技術を要しますが、酢飯との相性は宜しいです。

先週は手が出ない程高かったソイも今週はお手頃だったので使いましたが、
マトウダイが高騰してたので、ウマズラハギを使いました。
誠に歩留まりが悪いのですが、自家製ポン酢ジェルと肝の組み合わせです。

マイナー魚歓迎。
お好きな寿司ネタをお聞かせ頂けたら嬉しいです。

回答No.22

noname#224992

yuriaさん　こんばんは
寿司は大好きで、美味い寿司の話も大好きです。
寿司ネタでいくと鯖が好き。
京都祇園新地のいづうの鯖寿司。
しめ鯖も好きだけど、
ヒカリモノでアジ、コハダ、そしてシンコも好きです。
岡山でママカリ。これも美味かったです。
あとは、煮穴子　その子供？ノレソレ。

お礼

ご回答ありがとうございます。
お寿司もお詳しいのですね。
うわぁ、いづうの鯖寿司って高級品です。
大阪発祥のバッテラも鯖ですが、当初はコハダの成魚コノシロだったそうです。
今でも、お寿司屋さんの厨房をつけ場と呼びますが、名残なんでしょうね。
そう言えば、年配の方はお寿司を握る事をつけると言います。

ヒカリモノは鮮度が良いと美味しいです。
１カ所だけ当日便が入りますが、包丁入れただけで違いが分かります。
ママカリは調べましたら、コノシロと同じニシン科なんですね。

煮穴子は途中で切り替え的に良いですよね。
ノレソレって何ソレって調べました(笑)
やっぱり幼魚は生シラスのように産地で頂く物なんでしょうね。

回答No.21

kamejrou

こんにちはyuria さん

好きな寿司ネタ？
何だろう？
コハダにしゃことマグロの美味しい赤身でしょうか？
マグロの赤身の美味しいのはもっちりしていて私はトロより美味しいと思う
2年前ですね
墓参りに札幌に帰ったのですが鮨の「山善」
ここはまあ札幌では有名店なのです
「八角」を鮨で出された
刺身でコリッと美味しい魚ですが鮨としては初めてでした

最近は以前捨てられていたような魚が店頭に並んでいるようです
私は本当に良いことだと思います
漁師さんも頑張り甲斐があるでしょうし
美味しい魚は多いのです我々が知らないだけです
Yuria さんには釈迦に説法でしたね

お礼

ご回答ありがとうございます。
コハダは江戸前には無くてはならないように思います。
江戸前の職人は春日子もそうですが、1尾1貫や半身1貫を好みます。
私は料亭出身なので、コースメニューの柵から引いてのスピード勝負が得意ですが、何でも出来るようになりたいと思います。

シャコは地域性なのか、あまり見かけません。日本海側が取引多いですが、入った事は有りません。所が青森ですと人気なので良く分かりません。

マグロは本マグロが高騰してますが、メバチは6-7倍の漁獲量で安いし、幸い地域性なのか人気が有りますので、多い日には50kg以上販売してます。

八角は小樽のお寿司屋さんが始めたそうですが、TVに紹介されてから関東でも人気になりました。皮と言うより、殻のようです。
大きいのはフグのように薄造りのお刺身にしますが極端にお高い。小さいのはお安いですが、歩留まりが非常に悪いのでお寿司に使うと半身1貫です。

未利用魚は二通り有るように思います。代表的なのはハツメでしょうか？
メバルのお仲間なので美味しいですが、小骨が多く人気が無いのでお安いです。小振りなので二度揚げしますと、頭からいけちゃいます。
もう一つは定置網や底引きで1尾しか入らないのが有ります。数が揃わないと出荷出来ませんが、入相と呼ばれる混ぜたケースが魅力的です。
魚種名が解れば調べられますが、時々苦労しますが美味しいのが多いです。

お寿司のネタは輸入品で、解凍して乗せるだけの物が沢山有ります。
でもやっぱりこだわりは必要に思いますし、可能な限りご協力したいです。

いぇいぇ、まだまだ修業中でございます。

回答No.20

ithi

yuria2014 さん、こんばんは。

コハダですね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
コハダは美味しいですが、職人的には難しく思います。
親方の兄弟子にあたるお寿司屋さんに時々ヘルプに入りますが、片身づけサイズをまるで組み紐のように編んだり、まだまだ修行です。

回答No.19

ryo430

こんにちは

マイナーですと、メヌケです。

赤魚もメヌケの仲間らしいけど、冷凍で売ってるのとは全然違うし良い機会なので、ご教授頂けたらありがたいです。

それとトクビレ、富山海老です。

お礼

ご回答ありがとうございます。
メヌケと言えばレアな高級ネタで食べたのは1回だけ、見かけたのが数回程度ですから、ご教授とか詳しく無いですよ(笑)
食べた1回も実はキャンセルだったので、この時調べました。

メバルのお仲間の赤くて大きい物の総称がメヌケ、もしくは赤魚と呼ばれます。魚種名でオオサガ・サンコウメヌケ・バラメヌケ・アコウダイです。
北海道でもアラスカメヌケは獲れますので、この5種のいずれかです。
これに輸入のアラスカメヌケと大西洋赤魚の2種になりますが、こちらは加熱調理用になると思います。

市場関係者でも良く分かって無いようで、実際届いたのはオオサガでした。
皮霜造りが美味しいですし、アラ汁も良いお出汁が出ますよね。

トクビレ？八角の事ですね。最初捌くのに悩みましたが、美味しいです。

いつぞやは教えて頂きありがとうございました。
もう間違えませんよ(笑)
ボタンエビ3種の中では1番美味しいようですが、太平洋側のは見た事が有りません。輸入品はスポットプラウンって別種みたいですね。

回答No.18

o09080706o

サンマがあるときは、けっこう頼んでます。

お礼

ご回答ありがとうございます。
鮮度が高いのは美味しいですよね。
日本海側にも群が有るのですが、漁獲量が少ないのと脂の乗りで殆ど出回りません。
最近は次世代急速冷凍機を使った物が人気ですが、鮮度をK値で表すとか、勉強する事が多く大変です。

回答No.17

lolipop-sapporo

最近は寿司をあまり食べていませんが・・・、

好きなのは、貝類とかシャコです。

出身が北海道（現在も北海道在住）なので、ホッキとホタテくらいしか地元では「寿司ネタ」としての貝類はありませんが、関東在住時に赤貝・青柳・トリガイなどを食べて感動した記憶があります。

お礼

ご回答ありがとうございます。
そう言えば、こちらではシャコが余り出回ってないように思います。
北海道は美味しい物沢山有って良いですね。ホッキとホタテ大きいです。

私も貝類は好きです。確かに赤貝とトリガイは無いかも知れませんが、青柳は通年北海道から入って来ます。
多くなるのは５月からですが、檜山が産地だったと思います。
関東より若干色が淡いですが、大きいので人気です。

回答No.16

ま ま（@mimomon）

最近はホタテが好きです。

お礼

ご回答ありがとうございます。
ホタテ美味しいですよね。
昨年は輸出が32%も増えたそうで、だいぶお高くなってますが致し方ないようにも思います。
オホーツク海の特大ホタテを初めて頂きましたが、何だか別物に感じました。

回答No.15

neko_neko_000

海老とアナゴが好きです。
よく行くお寿司屋さんのアナゴがとても好きで、
アナゴだけでチラシ寿司を作ってもらったことがあります。

お礼

ご回答ありがとうございます。
アナゴは人気有りますね。
どうも夏のイメージが有るのですが、九州からは入って来てます。
アナゴチラシってどんな感じなんでしょうか。
美味しそうです。

回答No.14

oya_zico

好みの寿司ネタですか？
私の場合は年齢で変わりましたが、唯一、煮穴子だけは今も昔も私の鉄板ネタですね（笑）

子供の頃は、煮穴子に加え、玉子にいなり、それから、甘いピンク色の粉と干瓢が入った太巻きが大好きでしたが、
大きくなるに従って、甘エビと、何故かカッパ巻きが好みに加わり、
大人になってからは、脂っぽい大トロやサーモン等を好んで食べるようになりました。

しかし、今では、青魚（鯵や鯖）が大好物。
大トロやサーモンは１貫食べるだけでギブアップしてしまいます。

それから、回転寿司で良く食べていた、えんがわと大葉のコラボネタも、昔は、美味く感じたのに、今は不味く感じてしまう。（今は、北欧産の大きい鰈を使っているらしいが、それだけじゃない？えんがわって脂は無いはずなのに何故か脂っぽく感じます。）
寿司と一緒に辛口の日本酒でも呑めば、脂が緩和されるのかもしれませんが、そこまで日本酒通でもないですし。
そういえば、昨日、ドンキに行ったら、日本酒なのにフルーティ？沢山の変り種日本酒が置いてあったので、日本酒が苦手の妻でも、これならば大丈夫？今度、試してみようかなと思ってしまいました。

ちなみに、妻は海老とウニが大好物、
魚卵系と貝系は、私も妻も好んでは食べませんが、本場北海道ならば、美味しく感じるかもしれませんね。

お礼

ご回答ありがとうございます。
関東は煮穴子ですが、関西は焼き穴子なんだそうですね。
玉子は厚焼きと出汁巻きですが、ここは手間が掛かっても厚焼きにします。

やっぱりお好みは変わってくるのでしょうか。
脂が乗ったのが人気で、包丁も仕込みと板場(つけ場)で変える程です。
私も３貫程度で間にさっぱり系を入れない食べれません。
青魚は結構お好みが分かれるように思います。

縁側は以前カラス鰈だったのですが、アブラ鰈とかオヒョウも増えてるみたいです。オヒョウ自体は北海道にもいますが、北欧のは種が違うみたいで巨大です。平目はソゲと呼ばれる1kg以下のはそれ程高くは無いのですが、縁側にも使える2kgを超えると極端に高くなります。

以前お話させて頂いたサメガレイもとんでもなく値上がりしてます。
ここ数年では最悪の状況下で始めてしまった気がしますが、これを乗り切れば何とかなると思ってます。

ピンクのは桜田麩ですよね。お寿司屋さんではおぼろと言ってます。
先月の女子会では、苺で色付けして作りましたがご好評頂きました。
お酒は、輸出の伸びが二桁だそうで、酒米相場の高騰で値上がり傾向です。

海老は、時々活がお得に入ります。ウニは殻付きを昨年初めて頂きましたが、美味しいですね。
魚卵ですと唐墨はボラですがブリの真子を使って、なんちゃって唐墨を作ってみました(笑)
貝は私は結構好きですから、色々産直で仕入れてます。

補足

今日は普段より早く、仕込みの都合でこれからお店に向かいますので、帰ってからか明朝にお礼させて頂きます。

回答No.13

heisenberg

◇びんとろ
◇サーモン
◇まぐろ
◇甘えび
◇つぶ貝

お礼

ご回答ありがとうございます。
サーモンはオーラサーモンとか聞いた事の無いのも出回ってますので、勉強し直さないとならなくなりました。
マグロの中では地域性なのか、メバチがメインになってます。
-60度保存なのでビントロは難しく思います。
甘エビは活で時々お得な事が有ります。
つぶ貝は、まつぶがメインですが、高騰してますのでヒメエゾボラも良く売れます。