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魚の締め方について
yshwakiの回答
- yshwaki
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No.1 のかたのご意見に反するようですが、締め方による差が出ないのは「身」の部分だけのように思います。 私は冬場にはカワハギ釣りをもっぱら楽しみます。 カワハギの食味の醍醐味は、ご存じのとおり「肝和え」ですが、この肝の食味は、血抜きをするかしないかで大きく差が出ます。 血抜きをしなかったカワハギの肝は、うっすらと赤みを帯び、それを叩いて身と一緒に食した時、明らかに生臭さがあります。 いっぽう、しっかりと血抜きをしたカワハギの肝は真っ白で、生臭さはありません。 すぐに低温が全身に染み渡る小鯵などの小さな魚、内臓を食さない魚、もともと血合いなど血の気の多い青魚などは、血抜きをせずに氷水締めでも良いのでしょうが、大きな魚、白身魚、内臓も食す魚においては、血抜きは must のような気がします。 以上、長文失礼。
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ご回答ありがとうございます。 確かにハギのような肝を食す魚は、血抜きが必須ですね。 勉強になります。