食肉のカッター選定・方法について

質問

豚肉の切断装置を検討中です。
ハムと同形状（直径100mmほど）の肉を10mmぐらいの厚さでカット
したいのですが、問題は骨が入っている（直径10mmほど）ことと、
冷凍ではなく、+4～6℃ぐらいの生肉であること、また
1分間に60～100枚程度を切断しなければならないことです。

市販されているフードカッターなどは、骨は切断できないらしく、
切断方法、カッターの種類などご教授いただけないでしょうか？
回転カッター以外に超音波カッターという手段もあるかと思いますが、
高速にカットはできないですよね？

回答No.4

noname#230359

"冷凍"の骨つき肉の場合で連続してカットするには[食肉機械用
電動バンドソー(帯ノコ)]を使用するようです。
食肉機械メーカに骨つき肉の生肉の場合、どの様な機械にすれば
良いのかを確認したら思います。
次のURLをクリックして参考にして下さい。

[食肉機械/電動バンドソー(例)]
http://www.nakajima-nso.co.jp/products/?ca=1

お礼

バンドソーの場合、切り口はきれいに仕上がるんでしょうか？
メーカーに確認してみます。
ありがとうございます。

回答No.3

noname#230359

> 市販されているフードカッターなどは、骨は切断できないらしく、
（回転タイプ）業務用なら可能です。
また、カタログに掲載されていないだけです。
送りは遅くなりますが。

骨の入り方と切断方法の仕様が不明ですが、何れにしろ、肉だけの速度は無理です。
お餅とかを定寸切断する“スリット”タイプの切断機の硬い物仕様を探すか、製作するで
しょうね。

お礼

ご指摘の通り、回転タイプが業務用ではいくつかありますが、
骨の場合は切断速度が遅いようです。
肉部分が凍っていればいいんですが、生の状態ですので、まさしく
餅です。そこに肉が入っているので話はやっかいです。
もう少し検討してみます。

回答No.2

noname#230359

まるは？で、豚肉のあばら部分を切っている機械をネットで、見たことがある
詳しくは不明。業界自体は広くないので、関係者に聞けば直ぐにでも情報は得
られると予想します。。。

お礼

私が検索した範囲内では骨を切断している機械が探せなかったものですから。
あばら肉で再建策してみます。
ありがとうございました。

回答No.1

noname#230359

骨は硬いが脆くはないし、柔い肉の中にあるから鋸切りも固定が不充分で刃が欠けやすい。
肉は軟らかいが繊維質のスジがある。
の合成だから難しくて、と畜場でも手作業ではないかと？

＞カッターの種類
プロに聞くしか・・・って競争相手？
　　http://www.nippon-career.co.jp/products/slicer.html

＞切断方法
ウォータージェットはあるが、やはり硬軟取合わせは不得意。
　　スギノマシン
　　http://www.sugino.com/j_index.html
　　金属＋膨張黒鉛シートにトライした例
　　http://mori.nc-net.or.jp/EokpControl?&tid=260731&event=QE0004

＞超音波カッター
超音波メスのように振動発生源と作用点が近くにないと振動は減衰。骨で遅くなるのは避けがたい？・・・
論評できる能もなく想像なので、、、メーカに持ちかけてみるのがよいでしょう
　　食品用超音波機器
　　http://www.tagaele.com/food/food03.html

焼肉骨付きカルビ・・・冷凍すれば骨と肉は近い性質になるけど、生肉ってあるのでしょうか？

切る相手が金属＋αなので、その分野には暗いですが・・・

大手で、様々な刃物を扱ってるのは
　　http://www.kanefusa.co.jp/
しかし食品用の分類は無い模様。

機械の販売広告が多すぎて、刃物メーカは検索しづらいが
　　有限会社・・・
　　http://www.isuzuhamono.co.jp/index.php?id=41
このような表に出ない規模の会社が製造を引き受けているのでは？

刃の形は、意匠はあるかもだが、実新／特許になりにくいし真似しやすい。
材質、熱処理は相場的だろうし、コーティングならＤＬＣ、何処でもこなせる技術になってます。

他の回答への論評がイヤなヒトがいるかもしれぬが、、、、

やはり冷凍に適したものが多い。
冷凍マグロの風景。バンドソーは氷切り鋸と一緒で金属用より刃が粗いと記憶。
　　http://vision.ameba.jp/watch.do?movie=255030

肉用の丸刃は細かく、???ではなく△△△の刃切り。繊維を引っ掛けて切口が乱れることを防ぐ。手前のは冷凍用
　　http://www.remacom.com/-p-65.html?cPath=37_10&images_id=4

お礼

業界の者ではありません。
できれば、刃物だけ購入して機械自体は製作したいので・・・。
やはりメーカーに確認するしかないでしょうか？
ありがとうございました。