- ベストアンサー
料亭での修行について
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
昔はそれこそ何年も掃除と皿洗いばかり、料理は教わるものではなく自分で盗むものだ、「魚に触るなんて１０年早い！」みたいな店も多かったですね。（実際に１０年触れないわけではないですし、お小遣い程度はもらえましたがね） これは徒弟制度の名残りです。 最初の１０年は「奉公」と言って、仕事を教わる代わりに給料なんてものは無しだ。まあ飯と宿だけはあてがってやろうって制度です。 昔は１０年は商店なら丁稚（でっち）・料理屋などでは小僧として無給で商売を教わり、そして１０年たったら、さらに「お礼奉公」として１年無給で働き、それでやっと一人前の「職人」として認められるようになったんです。 でも今の時代、無給で人を雇用できるわけでもないし、貴重な従業員をいつまでも戦力外でおいておく余裕もありません。 そして何より、そんな厳しい修行を課したらみんな辞めてしまいます。 ですから最初はもちろん掃除皿洗いから始めるのは当然ですが、現代の料理屋ではどんどん技術を教えていこうって姿勢の店の方が多いと思います。 ところで以下は余談ですが、なぜ昔の修行が何年も朝早くから起きて、掃除などの下仕事を厳しくしつけることをさせたか分かりますか？ これはなにも人を安くこき使おうってだけが理由ではないのです。 職人は奉公が終わり、一人前の職人になると腕一本で金を稼ぐことが出来ます。 ましてや自分で独立し、親方（経営者）の立場になると、極端な話、すべての責任は自分は負うことになります。 本来９時開店だけど、今日は面倒くさいから１０時にしちゃおうと考えても誰も叱ってはくれません。 毎日カウンターを磨くべきなのに「今日は疲れたからまあいいや」と思ったって、誰もそれを注意はしてくれません。 いや、さらにはお店を休んで、キャバクラに行こうが競馬場に行こうが自由なんです。親方は。 しかし商売で大事なのは、いくら魚を上手く調理できようが、旨い野菜を煮えようが、そういうことより毎日の仕事をきちっとこなせるという「自分を律する能力」なんですよ。 ですから修行で一番大事なのは、魚をさばけるかとかではなく、毎日規則正しい生活をおくる習慣を身につけさせることなんですね。 あなたがもしもそういう場での修行をこれからされるのでしたら、是非頑張ってください。 あなたのような人材が、日本の豊かな食文化をこれからも育てていくのですから。
その他の回答 (1)
昔、母の実家（旅館）の花板さんに聞いたのは最初のうちは掃除、洗い物ばかり。包丁持たせてもらえるようになるには最低1～2年かかる。と言ってました。 30年位前に聞いた話ですが。
お礼
ありがとうございます、やっぱり厳しい世界ですね。 ちなみに包丁持ってからは何から始めるんですか？ 大根の桂剥きとかですかね？
関連するQ&A
- 高級料亭などでは鱗を引いたりしますか？
皮と同じように鱗を引ける魚がいますよね、ヒラメとかアマダイとか。 素人はもちろんのこと料理人でも通常は、引かないで金タワシや鱗引きで引きはがす？と思うのですが、高級料亭などでは鱗を包丁で引くものでしょうか？ それとも効率を優先してやはり金タワシや鱗引きを使うものですか？ 味に差が出るかどうかはわかりませんが、包丁で鱗を引けば身に負担をかけないという事は 感覚としてわかるのですが、そこまで手間をかける職人さんているのかなとふと思ったもので 質問させていただきました。
- ベストアンサー
- 素材・食材
- 魚のお刺身のケン（大根）
スーパーなどでお刺身を買うと、よく大根の千切りのような、ケンという物が付いてきますよね？あれ、僕はアッサリサッパリしてて、食べるの好きなんですが、スーパーなどでは機械で自動的にカットするときいたんですけど、高級料亭などではやはり板前さんが包丁で調理されるんでしょうか？やはり機械で切るより、腕利きの板前さんが手仕事で切った大根の方がおいしいのですか？
- ベストアンサー
- 料理レシピ
- 将来の夢について (料理人)
僕は中学3年生の受験生です。いま現在僕の将来の夢は料理人になる事です。 料理人になろうと思ったきっかけは去年の夏に始めて懐石料理を食べて「うわっ、綺麗」と思いました。 洋食と違って目でも楽しめる料理だと思いました。そこから自分もこんな料理を作りたいなと思い始めました。 自分で調べたところ料理人になるまでには15年かかるという記事もみました。実際はわかりませんが、僕は料理人になるなら何年かかってもいいから本物の料理人になりたいです。そこで中学を卒業したら日本料亭に修行に行きたいです。 最初は皆、皿洗いから入ります。少なくとも3年はかかると聞いた事もあります なのでなるべく早くから修行に入りたいと思います。 そこで僕は高校に行くのか中卒で修行に行くのかどちらがいいと思いますか？ 僕は一生料理人になるつもりです。生半可な気持ちじゃありません。 僕的には、中卒で修行に行きたいです。 ぜひ、皆さんのご意見をお聞かせください。とても悩んでいます。 出身は埼玉県の南部です。
- 締切済み
- 就職・就活
- 寿司屋と料理屋
私自身も疑問に思っており、ちょうど先日、飲食関係の知人と話していたことをみなさまにお聞きします。 タイトルにあるようにお寿司屋さんと料理屋さんの内容や料金についてです。 ちなみに寿司屋はある程度高級店、料理屋は割烹や料亭など、やはりある程度高級店とします。 まずナマモノをだすとゆうのは共通です。おさしみや魚介類を使ったお料理が出てきます。ところが、料理屋で食べたお客様には「このおさしみ、寿司屋よりもおいしいね」とかナマモノだと特に寿司屋のほうが優れている、おいしいとなる場合がほとんどです。料理屋のほうも高級な魚介類を吟味してとりそろえているはず。言ってしまえば仕入れる鮮魚業者も同じだし、程度も同じことがほとんどです。 つまり、お寿司屋でも料理屋でもさしみや魚介類は同じものを使っているのに寿司屋で食べれば高くても納得し、特別のものが出ていると思い、料理屋で食べれば高く感じ納得いかないと言うのです。 わかりやすく、一例を上げれば一皿5000円のさしみの盛り合わせがあったとします。同じ量、同じ魚、同じ価格。寿司屋で食べれば普通においしいね。 料理屋なら「これしかないの？」とか「なんか高い」とかです。 そこで一般的に寿司屋と料理屋をくらべたらどのようなイメージをお持ちでしょうか？ 料金について、ナマモノ料理について、イメージ、などなんでも結構です。 よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- リンゴやトマトを皮のまま食べる時の洗い方
友達の家でリンゴの皮を食器洗い用洗剤で洗ったら、引かれました。 皆さんは、リンゴやトマトを皮のまま食べる時どの様にされていますか？ 私の考え方としては、一つずつ売っているリンゴやトマトは、スーパーに並べられる時や、物色中に色々なお客さんに触られたりと、割と汚れていると思うのです。袋入りは？という話は、まぁ置いてくださいm(_ _)m なので、皮のまま食べるならきれいに洗わないといけないと思うのです。 そこで、野菜用の洗剤とか見かけたことはありますが、それを買う程ではないので、キッチンにある食器洗い用洗剤で洗うのです。 だって、お皿もそれで洗って、その上に食べ物乗せるんだから、ちゃんと洗い流せば害もないはず。 ちょっと引かれた事が悔しかったので、自論も書いちゃいました。 因みに、私は潔癖症ではありません。5秒ルール適用者です＾皿＾ 皆さんの方法&ご意見、お聞かせください。
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 東北6県で料理が美味しくて有名な飲食店・ホテル・旅館・料理屋
東北6県で、有名な料理屋さんを探しています。美味しくて 有名なレストランや料理屋を教えてください。ホテルの中にあるレストランや料亭でもOKです。できれば高級なイメージで普段なかなか行く事ができないようなところが希望です。
- 締切済み
- 名産・お土産・食べ歩き
- 『無銭飲食で皿洗い』のイメージはどこからきたのでしょうか
世間一般では『無銭飲食したら皿洗い』というイメージがあると思いますが, このイメージが定着するきっかけとなったもの（事）はあるのでしょうか？ 昔やっていた漫画・ドラマからなのでしょうか。 それとも何か別の由来があるのでしょうか。 ふとしたことから気になってしまいましので, 分かる方がいらっしゃいましたら教えてください。 よろしくおねがいします。
- ベストアンサー
- その他（生活・暮らし）
- 病院での調理補助をした経験がある方
男です。私は精神障害（てんかん）を患っており、障害者枠の求人からカラオケ店のシダックスが病院で出している患者の食事の調理補助をする事になりました。調理補助と言っても調理を普段はしないのでどんなものなのかあまりイメージが湧きません。仕事内容が調理補助と盛り付け、皿洗い、清掃となっていました。パートなので40をすべき女性がほとんどだと言われました。まずは保健所で健康診断を受けてokがでたら二週間、二ヶ所の病院で実習をさせてもらう事になりました。実習を終えた後、お互い良ければ採用という形になってます。私は障害の関係で包丁を扱えない事を相手に伝えた上で面接が通ったのでその心配はないと思うのですが病院での調理補助がどのようなものなのか。又は注意すべき所があれば教えて下さい。
- 締切済み
- アルバイト・パート
- 人生についてのアドバイス、聞かせてください
年齢２５さい、今までいろいろな仕事や、アルバイトなど、さまざまな 仕事をしてきました、現在は会社のお偉いさんの、運転をしています。 今は資格も、技術もなにも、ありません、いままで、これ一本で食っていくぞ、というものが、みつからず、漠然と生きてきました、しかし 最近いろいろ考えるようになり、まず考えたのが、自分は何が一番好きか？考えました、そして、衣食住のなかで、ひとつ選ぶなら、食にたどりつきました、今の仕事の区切りがついたら、転職を考えてます、手に職をつけようと思いました、甘くないとは十分わかってる、つもりです 料理人になり、いろいろな人に僕が作った、ものを食べてもらい、喜んでくれたら、幸せです、まずは皿洗いでも、なんでもして、厨房で修行をかんがえてます、料理はいままで、ほとんどしてないですけど、やる気はあります！そして、好きだと、最近わかりました、そこで、今料理の仕事や自分のお店を出して、作ってる方や、これから、包丁一本でがんばっていこうと、考えてる人、どんな、アドバイスや経験談でもなんでいいので、よろしくおねがいします、年齢のことも、すこし気にし始めてきました、アドバイスお願いします！
- ベストアンサー
- その他（料理・飲食・グルメ）
お礼
ありがとうございます。大変勉強になりました。 知らない事だらけですよ、もっと勉強します。