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魚のヌルヌルについて！
noname#61929の回答
大概のことは既に回答があるので補足だけです （と言う割には長いですが）。 ２について。 鱗のある魚は鱗を引けば一緒に取れます。 鱗の無い魚（アナゴなど）は塩揉みすれば取れます。 ３について。 魚と調理法によります。 例えば洗いにするのなら 死後硬直が起ってしまってはならないので 生きたまま持って帰ります。 マゴチ、スズキ、ハゼなど。 またコイなどは泥を吐かせたいので 生きたまま持って帰る方がいいです。 タコは生きたままが理想なので 生きたまま持って帰るに越したことは在りませんが、 実際には直ぐに死んでしまうので ぎりぎりまで活かしておいて〆ます。 イカも同様ですが、 イカの場合は暫く置いた方が甘みが増すので その方が好きならばさっさと〆てもOKです。 青物は多く、 釣った端から首を折り鰓を除いて血抜きします。 また、メジナなど腸に臭みのある魚は〆る際に 腸まで除きます （更に3枚おろしまでしておくと 味がまるで違います）。 理想としては、大概は釣った直ぐに〆るのがいいのですが、 実際にはある程度生かしておいて 帰る時にまとめて〆ることが多いと思います （いや、余りに釣れなくて退屈な時は 〆て時間を潰すのもありですが）。 なお、築地では、 捕獲して直ぐ血抜き、神経抜きをして〆たものを 活け締め、 捕獲して水氷に放り込んで絶命させる いわゆる氷締めを ノ締め（ノビ締めという意味らしいです。 野締めという字ではないようです）と言うそうです。 おまけ。 キス、ハゼは両手で抱えるようにして持って 頭の後ろを親指で押して首をへし折るという〆方があります。 ノ締めよりも若干鮮度維持には有利なようです。
- noname#61929
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