高級サバは〆無くても美味しいのでしょうか？

質問

今日の鉄腕ダッシュで「松輪サバ」を釣ってましたが
釣った後に触ってはいけないとの事で、即クーラーに入れていました。

普通ならさば折して〆て血抜きをしてからクーラーに入れると思います。
あれでは身に血が入ると思うのですが・・・

〆たほうがもっと美味しくなりませんか？

回答No.5

a-funatsu

以前私が買った関サバは脊髄を切って〆てありました。
ひょっとして私が買ったのはニセモンの関サバだったのでしょうか？

回答No.4

pepsinex0001

ＴＶなりの演出がかなり入っている映像でしたね。

さばは潮氷で活け締めされています。釣って即潮水の入った氷の中に入れられるわけです。手で触ると人肌で火傷、鱗が剥がれるなどして「ブランド規格を通らなくなる」ので手で触りません。
因みに潮氷で〆られた後に、陸揚げされた後、選別されてますが、実はこの状態でも血は抜けるのです。血抜きするところが写ってないのはカットされてますね。

画像で違和感覚えたなら「ブランド化の手順を意図的に隠してる可能性アリ」なのです。類似品はどこにでも出回りますので意図的にカットということです。

料理の場面ですが、普通高級料亭では魚はその日の朝入った後、夜には決して客に出しません。プロの料理の世界では常識です。美味しく食べる為に寝かす時間があるためで、温度により数日寝かされた物を使っています。魚に関して新鮮（死後時間が短い）＝美味しいは素人考え＆価値観でしかなく味を追求したプロの世界ではありえないのです。

身の色に関して・・・美味しいと言われる日本海の鯛と瀬戸内海の明石鯛でも身の色は違いますよね。コレに同じと思います。地方により魚の太り方や食べてる物は違うので身だけ見てどうこう言うのはおかしな話です。
アニサキスに関しては、居ない又はアニサキスの種類自体が違い内臓でとどまり身に移動しない等と聞いたことはあります。関サバにしても松輪サバにしても湾内からでないですので感染ルートが極端に少ないのでは？とも思えるんですが、大型の鯨はなくともイルカは居るので感染しそうなんですけどね～ここら辺は海の不思議です。

後は食べる側の問題かと・・・どれが美味しいと考えるか、その地方の名産物と考えるかで違ってくる物と思います。私は後者の考えですので独特・特有の味（勿論美味しいですけど）と捉えております。

お礼

＞陸揚げされた後、選別されてますが、実はこの状態でも血は抜けるのです。血抜きするところが写ってないのはカットされてますね。

死んで硬直した魚から血抜きが出来るなんて聞いたことありません。
また選別から箱詰めされて出荷までに5分とかからないと言うことです。
選別代に乗って選別されて箱詰めして全部が済んでから
トラックに載せて・・・までに5分です。
とても血抜きをやっているとは思えません。

また、サバを旨味が出るように数日置くとは聞いた事ありません。
アオリイカでは翌日の方がマッタリとしてうまみが有るようですが、
私は、釣ったばかりの生きの良い物を食べるのが好きです。

回答No.3

sonic_blue

関サバもちゃんとしたのは、神経締めされて出荷されていますよ。
（神経締め、とシールが張ってある）
〆た方がうまいのは間違いないでしょう。

一般的に魚屋に並ぶ魚は見栄えを気にして〆ないみたいですが、個人的に気になるのは、内臓を抜かないと魚が死んだらアニサキスが身に移ってしまうのでは？ということですね。。。

回答No.2

五十肩（@fiftyshoulder）

関アジ、関サバの地元の人間です。
私も昨日見ていました。

私もかなり疑問に思いましたね。
魚に触らなくて手かぎで針を外すのは分かりますが、そのままクーラーの入口の
木枠の中に叩きつけられて、クーラーも塩水氷などでなくただの氷の上に落ちていましたね。
それにイワシのミンチコマセをたっぷり喰って腹の中はそのままです（すぐに臭みが出てきます）

当然血抜きは一切していないので、身には満遍なく血が回ったままです。
水揚げの時はカチンコチンに硬直していて、それをポンポン放り投げて選別していましたね。
死後硬直したサバをあれだけ投げると、身割れしやすいサバはひとたまりもありません。

あの状態では魚は乳酸溜まりまくりで悶絶死していますからとても美味しいとは思えませんでした。
実際に鉄人なる方が捌いた身は、血が抜けていないので真っ赤、血合いに掛けては若干身割れを
起こしたように骨と身にすき間が結構ありました。

関アジや関サバはマキエも一切しなくて擬餌針で一本釣りされ、その後港の大型生け簀で
数日活かしておきます。
生け簀に移す際も一切魚に触れずに玉網で掬って即座に生け簀に移します。
この際に漁協は魚の姿を見て、その場で買い上げる「面買い」という手法で魚に一切触れずに管理します。

これで釣り上げられて乳酸が溜まった魚を落ち着かせ、出荷の際は１匹ずつ丁寧に血抜きして
神経抜きまで行ってから１匹ずつ袋に入れ氷温管理で出荷されます。

ですから関サバは捌くと身が非常に白く透き通っていて、身割れなど一切なく身の密度が
昨日のあの真っ赤なサバと違いとても締まっています。
地元では幾度となく関サバを捌くシーンがテレビなどで放映されていますから
関サバの捌いた身は良く見ていたので、昨日のサバの身はちょっとビックリしましたね。

これが脂の乗った関サバのきちんと処理をした身の状態です。
http://ichii445.blog42.fc2.com/blog-entry-101.html

お礼

やはりそうですよね！
私も磯釣をしますから、出来るだけよい常態で持ち帰るようにしています。

以前は冷やしたほうが良いと思って、氷付けにして家に着くと硬直していました。
最近は、生かしておいて帰るときに締めて血抜きと腹わたをとって
氷に触らないようにビニール袋に入れて持ち帰ります。

あの映像で違和感を覚えたのは私だけではないと言うことで安心しました。

回答No.1

yannyann77

すぐに食べるのなら

シメテ血抜きするのが良いと思います

関鯵・関鯖しかり

高級魚は生かしたまま

大都市圏の消費地まで運んだほうがより高く取引されるため

漁師は魚を触らない≒弱らせない

そのため触ってはいけない(と勝手に思い込んでいる）

っていうのが

素人の認識なのですよ

補足

生きたままなら触らないほうが良いと思いますが、
そのまま船倉のクーラーに入れていました。
その後選別して、発泡の箱に氷詰めで出荷していました。

午前中に釣った物が夕方には料理店に出されているようです。