しじみ汁に煮干ダシは必要ですか?

質問

お世話になります。

普通のシジミ汁を作るのに、最初煮干でダシを取れ　と言う人がいるのですが
自分的にはシジミそのものから味が出るから不要では?と考えて作ります。
これは一体どちらが正解なんでしょうか

それと沸騰した湯にシジミを入れてしばらくすると泡が浮き出てきますが
これはすくって捨てたほうが良いですか?それともそのままで構わないものなのですか?

この2点　ベテラン主婦のご回答を頂ければ有り難いです。　宜しくお願いします。

回答No.1

sasimiumai · ベストアンサー

主婦ではなく、おじさんですが、よろしいですね。

貝の場合は、煮干だしなどいらないですよ。
質問者さんが書くように、貝から味がでるからです。

蜆の場合は、最初から蜆を水からいれて、ぐつぐつきますね。
すると白い泡がでますね、エキスですね。
アクもありますが、アクはすきますね。
一旦ぐつぐつきたら、蜆が口があくのと同時に、そのときに
貝だけ、一旦だして、鍋には汁だけの状態とします。
貝が堅くなってしまいますのでね。

残りの汁に、味つけをすれば良いわけです。
おすましにしても、味噌汁にしてもですね。
で、最後に蜆をもどします。

今は必要ないかもですが、冬場でしたら、戻したら、少しだけ
また火をいれ、温めればいいわけですね。

おいしいのを、つくってください。では。

そうだ、沸騰した湯に蜆をいれてしまうと、蜆の身は固くなりますので
蜆から出る、良いだしになるエキスを出すために、水からですよ。
貝の場合はね。念のために、再度書きました。

お礼

的確ご丁寧な回答ありがとうございました。大変参考になりました感謝です。