醤油たれ

質問

醤油タレ（焼き鳥などに使用）を作りたいと思います。
野菜（ネギなど）や果物（リンゴなど）を煮込んでみようかななんて思ってるのですが、腐るのが早くなってしまうのでしょうか？
常温保存でどれくらいもちますかね？
醤油やみりん・さけ・砂糖などで作れば簡単で日持ちすると思うのですが、単純な味でどうも納得できません。
ちなみに水も加えるとこれもまた腐るのを早めてしまうのでしょうか？勿論火にかけますが。
どなたか教えてください。

回答No.2

Syuchan-22 · ベストアンサー

知り合いの店では、醤油１升に砂糖1.6キロ。これだけです。
自分も、コレを参考にしながら色々食い歩いて考えました。

その店の爺さんが言うには、
火に掛け６割程度まで煮詰めたモノを50L程作って大カメにキープ。
5Lカメに移したモノで営業して、店終わったら大カメに濾過して戻す。
コレを２５年繰り返す事によって、大カメにも肉とか炭の香りが入るし
タレを補充しても味が崩れにくいとの事。
爺さんの友達店じゃ、炭の灰も入れてたなんて言ってたっけ^^

Myタレは、まだ「幼稚園児」ですんで究極には程遠いですけど(^^;
それでも、串3000本は入れたかな？
↑で書いた店にMyタレ持ってって「道場破り」したり
保育所のバザーで焼いてみたり、キャンプで仲間内と食ったり・・・
出番がない時は、縁の下で寝てます。

ちなみにMyタレ(Type3-Ver4.0)の場合
複雑かつ上品な甘さを求めた結果、「砂糖」は未使用です。
甘みは、ミリンと酒がベースです。
これに野菜2種、果物2種＋「X」が3種で甘み追加。

材料の銘柄、状態、量、加工法がヒントですね^^

Myタレ(ピリ辛仕様)は、砂糖使いますが火入れしてません。
ニンニク＋αが天然の防腐剤です。

蒲焼きのタレ＆煮穴子の煮汁は、砂糖醤油ミリンのみ。
焼いた骨と頭をひたすらディップ＆煮出し→濾過。

キャンプやってるトコで、提灯ブラ下げて焼き鳥焼いたらオモロイかな？
と、ウケ狙いで始まったのがライフワークになりそうですが(^^;
奥が深い分、飽きないですよ。ガンバってみて下さい(^^)

お礼

心からありがとうございます。
ホントに嬉しいです。
本腰入れて頑張ってみようかな。
さてさて何年かかることやら・・・・・

回答No.3

PoriPori3

経験者です。
私も、タレを作ります。

煮込みダレの場合は、よく越して保存しましょう。
常温保存なんて、いくら寒い時期でも考えられませんし、水を入れる事自体が不要ですよ?
野菜を入れるなら、野菜自体から水分が出ます。
(これだけでも水っぽくなって、薄まるので、逆に煮詰めた方が良いです。ですから水は不要^^;)

又、使ったタレは加熱してから、冷凍保存させましょう。
(理由は以下に↓)
工程としては、何度かタレをハケで肉に塗りながら、肉を焼いて行きますね。
しかしながら生肉には若干でも細菌があります。
このまま冷凍しても、細菌の繁殖は抑えられない！
ですので、タレを保存されるなら、必ず沸騰させて火を通してから、冷凍保存しましょう。

冷凍保存すれば、過熱処理さえ怠らなければ、長期間つかえます。

回答No.1

Syuchan-22

複雑な甘みを出すのに果物入れたりもするんですけど
酸味には気を付けましょう。
Myタレも、果物の使い方失敗で２回ほど廃棄しました。

タレ作るのに水は入れません。酒が水分です。
酒一升を３合程度まで煮詰めて使ったりします。
キッチリ火入れすれば、１０年でも腐りはしませんよ。

せいぜい、カメの縁に付いたカビを拭う位です。
カビはタレ本体の中に入れないように注意！全滅します。

店によっては、砂糖と醤油だけってトコもありますんで
材料自体のグレードUPってのもイイですよ。
醤油は濃口＋溜まり、砂糖はザラメ＋和三盆、みりんは三河の本醸造とか。

本職用焼き鳥のタレは、日々の「ディップ」で肉の味が追加されてるんで
それを再現するべく、炭火で焼いた鶏ガラを漬け込んだり・・・

本気で作る程、時間と費用がとんでもなく掛かりますよ。
ウチは、10Lのタレ作るのに３年と５万円位使いました。無論、趣味です(^^)

補足

すごい！の一言ですね。
知りたい以上の回答を下さってものすごい感謝してます！
うちのお袋にうまい焼き鳥を食わせてあげたくて、今も頑張ってる最中です。
３年もかかって究極の味を手に入れたんですね。
その努力にはただ脱帽です。
詳しいレシピは当然人には教えたくはありません。
しかし、可能ならば何かヒントだけでも教えてくださいませんか？
全くの無知で人が食べれるまでには１０年ぐらいかかりそうな勢いです（笑）。