家事 土鍋ごはんの炊き方

質問

偶然 フライパンでのご飯の炊き方を見つけたのでトライ。
おいしいーってなったので ご飯用土鍋に挑戦。

ところが 土鍋の底のほうが焦げてどうしようもない。
フライパンの時と同じにしても 水を増やしても減らしても、
ガス台の一番小さいコンロで 火を最小近くにしても やっぱり焦げる。
（最小にすると 湯気がほとんどでなくなるので火力は ３０％くらいかな）
初めちょろちょろ中ぱっぱ は 知っている年代です。

おこげも作りたいけど それ以前に 炊いているうちに 焦げてる匂いがします。

妻は「フライパンのほうがおいしかったから そっちでやったら？」と言ってますが。
つきっきりじゃないと 吹きこぼれてしまうので 毎食になると 定年男には年齢的に つらいです。

七輪もあるし木炭もあるので そっちでトライしようかとも考えますが、
毎食 七輪で炭をおこしてご飯を炊こうとは。土鍋を使わなくなるでしょう。

農家からコシヒカリ１００％が手に入るので うまくいったときは とてもおいしいご飯が。

土鍋は ５合炊きで 平らな中蓋（穴二つ）と 盛り上がった上蓋（穴一つ）です。

どうしたら おいしいご飯が炊けて きつね色のおこげができるんでしょう。

回答No.2

noname#259322

なんででしょう？？
不思議です。
でも、せっかく炊飯用の土鍋を購入されたのなら、土鍋で炊きたいですよね。

水分が少ないから？とも思いましたが、水分を増やしても焦げたとのこと。
一応、米の分量に対してグラムで１．４～５倍の水で炊いてもだめでしたか？
（私は２合300ｇの米を浸水させた後に420～450ｍｌの水で炊いています。3合だと630～670ｍｌです。）
こちらのサイトだと
「土鍋ご飯の炊き方　白米.com」
http://www.sirogohan.com/donabegohan.html
＞2合に対しては水400～450ml、3合に対しては水600～650mlの水加減をして一度炊いてみてください!
とあります。

五合炊きだと、炊飯器でも鍋でも3合から4合が適正な米の量です。
鍋の場合、米の量が多すぎると水かさが高いので吹きこぼれて減る水分が多くなることもあって焦げやすくなります。
逆に2合以下でも適正量以下なのであまり上手には炊けないかと思います。
底だけ焦げるということは、米の嵩があるというふうにも読めます。
4合で炊いているのなら、3合程度に減らすことをお試しになってみてください。

さて、焦げるのは基本的に水分が少なすぎるためで、最初の水分量が適切なら、
あとは長時間火にかけすぎている可能性はありませんか？

えっと…。
実は、「はじめちょろちょろ中ぱっぱ、赤子泣いても蓋とるな」は、薪で加熱していたころの火加減の例えで、
ガスで簡単に調整できる現代ではあまり気にしなくていい、そうです。
ですのであまりこの火加減を厳密に守らなくても、きちんと加熱と蒸らしができていれば美味しく炊けるはずです。

私の炊き方はいい加減ですが、まず加熱し、沸騰してぶくぶく泡が出てきたら吹きこぼれない程度に火加減を弱めます。
土鍋に熱が回っているので火を弱めても沸騰し続けて水分が蒸発し、湯気は出ています。
しばらくするとぶくぶくした音は消え、代わりにわずかに高いチリチリという音がしはじめます。
そうしたら強火にして30秒から1分、最後の余分な水分を飛ばしたら火を止め、コンロからおろします。
コンロ自体にも余熱は残っているのでこれは通さず、土鍋の余熱だけになるようにと思って。
この炊き方だと加熱のはじめから火からおろすまで、2合で15分ほどです。
質問者さんはどのぐらいですか？

この最後の工程で多少チリチリ音が強めになり、少しおこげの香りがしてくるまで待つとおこげができます。
「焦げてしまう」というのは、火にかけている時間がちょっと長いためではと思うのですが…。

ちなみに火をかけている間はそばを離れない、は何かを加熱している場合の鉄則です。
なので、ご飯を炊くときは他の作業をしながら音を聞いています。
天ぷらでもそうですが、音と香りが肝心です。

あと、二つお聞きしたいことが。

火はガスですか、IHですか？
初歩的なことをお聞きして恐縮ですが、特別に対応している土鍋でない限り、
IHでは使えないそうですね。
対応の土鍋をご購入の場合でも、ご自宅のコンロの種類によって相性が悪いといったことがあるのかも、と思いました。

二つめ、土鍋は最初からそんなふうでしたか？
鍋は一度焦げグセがつくと、次からもそこだけ焦げやすくなります。ザラザラした部分がひっかかるようです。
土鍋だと釉薬がどうにかなっちゃうからでしょうね。
もし最初に焦がした時に、金属製の鍋用の研磨剤入りの洗剤でこすってしまったり、金ダワシなどで土鍋に傷つけてしまうと
その部分だけ釉薬が剥がれ、ざらざらの部分がむきだしになって焦げやすくなります。
鍋底が全面つるつるしているのなら、炊き方でなんとかなると思いますが…。
もう一度、とぎ汁や重湯をよく煮てからというのも対策のひとつになるかもしれません。

木炭やガスの違いではないと思います。
まあ、木炭の方が雰囲気はすごく美味しそうですが。
せっかくの農家直送のコシヒカリ、美味しく召し上がれます様に。

もう試したことのある対策ばかりでしたら、お役に立てずに申し訳ありません…。

お礼

アドバイス ありがとうございました。

＞2合に対しては水400～450ml、3合に対しては水600～650mlの水加減をして一度炊いてみてください!
とあります。

これについては 最初は３合で水630ml。湯気が出てから15分間でも ごはんがべちゃべちゃの状態だったため、その後も数分間加熱。このため 焦げたのか知れませんが、水分が多く残っていて。

＞まず加熱し、沸騰してぶくぶく泡が出てきたら吹きこぼれない程度に火加減を弱めます。
土鍋に熱が回っているので火を弱めても沸騰し続けて水分が蒸発し、湯気は出ています。
しばらくするとぶくぶくした音は消え、代わりにわずかに高いチリチリという音がしはじめます。

土鍋が深いせいか 吹きこぼれませんし、中蓋のせいか 音も聞こえません。
（高音が 聞き取りにくくなっていることもありますが）
中蓋だけにして 湯気が出てきたら上蓋をし 火を弱めていました。

＞この炊き方だと加熱のはじめから火からおろすまで、2合で15分ほどです。

これだと ご飯に水分が残っていました。中蓋を外してやってみようかと思っています。
フライパンの時はうまくいったので あのくらい湯気が逃げればいいのかもと考えて。

火はガスですが 最初に焦がしたとき 金だわしで焦げを落としたので 傷がついたのかも知れません。
触った感じは つるつるですが。

折角買った土鍋、何とか成功させたいと思っていますが 毎回 茶碗一杯くらいのご飯を無駄にするので もったいなくて。

うまくいったら 報告しますが 昼、晩の一日２回のトライですから しばらく報告は出来ないかもしれません。