牛乳についての疑問2つ

質問

基礎的なことかもしれませんが、教えてください！

１．牛乳とレモン水を混ぜたら、かたまりができるのですが、何故ですか？

２．牛乳を温めたら、表面に膜ができることがありますが、あれは何故ですか？

よろしくお願いします！！

回答No.3

sakeman · ベストアンサー

1.牛乳にレモン汁を入れると、レモン中の酸（主にクエン酸）により、牛乳のｐＨが下がります。
牛乳の中の蛋白質（主にカゼイン）はｐＨが下がったために、不安定になり、凝固します。

2.牛乳を加熱すると、牛乳が空気に触れている表面で、特に濃縮が起こり、牛乳中の熱で凝固する蛋白質（主にラクトアルブミン）が脂肪などの成分と凝集し、膜を作ります。
なお、この現象は豆乳から湯葉を作るのと同じです。

お礼

どうもありがとう御座います！！

今の僕の頭の混乱をそのまま記しますと、牛乳のコロイド、それとたんぱく質との関係、それらと低下したpHの関係、それから、疎水コロイドと凝析（または親水コロイドと塩析）はこの問題と関係があるのだろうか？、というあたりの事が、分かっていない、と自分で分かりました。

牛乳の膜について、覚えておきます！

回答No.6

tsuki-san

２．についてですが、

牛乳を加熱した時に膜ができる現象を『ラムスデン現象』といいます。

『ラムスデン現象』で検索すると、いっぱい出てきますよ。

例↓
http://homepage2.nifty.com/osiete/s565.htm
http://d.hatena.ne.jp/keyword/%A5%E9%A5%E0%A5%B9%A5%C7%A5%F3%B8%BD%BE%DD
http://www.morinagamilk.co.jp/product/room/20.htm

参考URL：

http://www.morinagamilk.co.jp/product/room/20.htm,http://homepage2.nifty.com/osiete/s565.htm

お礼

どうもありがとう御座います！！

ラムスデン現象という言葉を覚えておきます。
また、参考URLも拝見しました。
詳しく書かれていましたので、勉強になります！！

回答No.5

noname#62864

すみません。「変性」の字を間違えたのは私です。
Josquinさん、ご指摘有り難うございました。

補足

お答え、どうもありがとう御座います！

今は一浪で、文系から理系に転向しましたので、化学は完全に独学で1年経ちました。センター化学は82しか取れませんでしたので、基礎が足りません。
この問題についても、高校化学の知識で考えていましたが、どうも解けずにここで質問しました。

以下のように、まだ釈然としない部分がありますが、基礎が足りないのだと思います！

回答No.4

パんだ パンだ（@Josquin）

答えはすでに出ていますが、「変成」ではなく「変性」が正しいです。

お礼

有り難う御座います！

回答No.2

noname#62864

これらはいずれも牛乳中の「タンパク質の変成」が起こっているからです。
タンパク質は大きな分子（高分子）ですが、レモン水の中の酸の作用や、熱によって、その化学構造が変化し、水と混ざりにくい状態になったものです。
詳しいことは、「牛乳」「タンパク質」「変成」などのキーワードで検索してみて下さい。詳しい説明が見つかると思います。

お礼

どうもありがとう御座います！！

例えば、酵素に最適pHとか最適温度があるのと同じように考えていいのでしょうか？

もう少し勉強します！

回答No.1

noname#126060

どちらも牛乳に含まれる蛋白質(カゼイン)による現象です。
1.レモンのクエン酸によって固まるからです。
　乳酸菌を入れると彼らの出す酸でヨーグルトができるのと同じような原理です。
2.蛋白質は熱で固まる性質を持っているからです。
　卵の白身や肉を熱すると固くなるのと同じです。

お礼

どうもありがとう御座います！！

まず、牛乳中のたんぱく質をカゼインという、ということを覚えておきます。

クエン酸によって固まる、という部分ですが、コロイドと関係があるのでしょうか？

勉強になりました！