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温かい麺類の作り方
つけ麺や温かいそばを作る際に、 一度麺をゆでた後に、水でぬめりを取りますが その後また、熱いお湯に入れて温度を上げるのでしょうか？ そうしないと麺が冷たくておいしくないですよね。 温かい麺類の作り方がいまいちわからないので教えてください。
- rrppfssrzsa
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確かにめんどくさい。 でもめんどくさいことするから まずまず美味しく食せるのですよ。 うどんはご存じのように 小麦粉の他に塩が入っています。 塩は小麦粉比で５％前後入っています。 そこに水が加わるから総重量比でいうともう少し 薄くはなりますが、海水塩分濃度が３．５％くらいだから けっこうな塩分量です。 ゆでるとその塩分が溶け出し、ゆで汁に 塩分が出ます。麺の表面の塩分および溶けた小麦粉のヌメリ をきれいに洗い流す役目が水洗いなんですよね。 そうしないと、表面のヌメリもろとも出汁に余計な 味がついちゃって美味しくなくなるんですよ。 見た目も出汁が多少濁るし。 またいったんゆでた後に水で締めるのは あの独特のコシを作るんです。 フニャフニャのうどんでよければ、ゆで後、 そのまま湯切りして出汁を入れれば良いですけど、 先に書いたように「余計な味」を落としたい場合は 水洗いして、再加熱が良いですね。
その他の回答 (3)
本当はそうした方がいいのですが、それって結構面倒ですよね。 だから私は温め直すのをやめました。 でもけっこう大丈夫ですよ。水で洗って水気を切った麺にしっかり熱くしたつゆをかければ、十分に温かくおいしくいただけます。
お礼
ありがとうございます。
- iBook 2001（@iBook-2001）
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はじめまして♪ 麺類と言ってもいろいろ有りますし、同じ種類でも違う事も有りますが、、、、 冷水で洗い、シメル事で食感アップ出来る方向の場合は、もう一度湯煎して、暖めます。 そいう方向でない場合、例えば一般のラーメン店等は、茹で上がったら確り湯切りをして、そのまま提供します。 このような場合は、麺についている粉分がぬめりにならないほど、多量のお湯で茹で、茹で湯も頻繁に交換しています。 パスタ系は冷水でシメませんので、基本的には茹で時間を短くし、まだ芯が残る状態で引き上げ、その後の調理等で余熱でちょうど良い状態を目指します（これが、本来のアルデンテの目的だそうです。） 今の時期ですと、冷水でシメ、ぬめりを極力減らしたいのが、そうめん、細うどん系、冷たいそば系でしょうかねぇ。 （おそばの場合は、濃厚なそば湯が最後のシメとして組み合わせられる事が多いようですが、、、） 逆に、どろっとするほど、ぬめりも良い、というのが煮込み系の麺類、まぁ人それぞれの好み等も有るのですが、雪国育ちなので、私は濃厚な鍋焼きうどんも好きですよ。 袋麺のインスタントラーメンも、夏場はスルスルサッパリ食べたいので、基本的に大きな鍋で大量のお湯で麺を茹で、スープ側は別のお湯で準備しますと、サッパリ系に、冬場は濃厚な方が好きなので、小さい鍋でゆで汁＝スープ となるような造り方をします。 茹でなくても良い、という、今の時期のコンビニなどの冷たい系麺類は、状況が許せば瞬間湯沸かし器等で、熱湯では無く暖かいと言う程度のぬるま湯で麺だけを洗いほぐし、その後冷水で冷やし、よく水切りをしてから。。。。という手間をかけた方が美味しく頂ける事が多いようです。 日本蕎麦は難しいですねぇ、、、特に拘った食べ方や、コダワリの高い高級蕎麦。。。 セオリー通り、ゆであがったら冷水で占めて、その後、湯煎で熱くする、、と言うのが理想的なようです。 （まだ、個人的には納得出来た仕上がり、、まだ無いのですけれど。。。おそらく、ダシもいろい奥が深いので、専門店の感覚には、適わないのは理解していますが、、冷たい系の日本蕎麦は近所の有名専門店よりウマイ！、って何人かに高評価は得られたんですけれど、、苦笑） そうめん、うどん系、パスタ類やラーメン系は、近所の呑み仲間にも満足してもらえるのですが、熱々の日本蕎麦だけは自信も無く、酔った勢いの、、って言う遊び範囲でも他人に提供した事は無い、、ほんと、難しいんだよなぁ。。。冷たい蕎麦は一番好評だったけど、、、熱い蕎麦、私には荷が重いなりぃ。。。（涙） 麦粉が多い蕎麦ならば、他の麺類と似た様な特性があると思うので、それなりの応用範囲で、多少の試行作後でなとか出来そうですが、、 なんか、「解答」ではなく、余談ばかりで、ほんとスミマセン。
お礼
ありがとうございます。
- nolly_ny
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> その後また、熱いお湯に入れて温度を上げるのでしょうか？ はい、そのとおりですよ。 茹でた後、水でしめた麺を、沸騰させたお湯にさっとくぐらせてから、熱くしたたれをかけます。 茹でてから時間がたった麺は伸びてコシはなくなってしまいますが、、食べる直前に沸騰させたお湯にさっとくぐらせてから、熱くしたたれをかけると、ぼそぼそした感もなく比較的おいしく食べられます。ゆで麺として販売されている麺類の食べ方も同様です。
お礼
ありがとうございます。
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