家でそばを茹でる時は

質問

お湯でそばを茹で
水でぬめりを取り
再度温かいつゆにつければいいのですか?

回答No.6

iBook 2001（@iBook-2001） · ベストアンサー

はじめまして♪

より「美味しいお蕎麦」を求めた場合、手間は省かない方がGood!!　です。

暖かいお蕎麦を頂く場合、茹でてから冷水で洗い、再度麺を温め、熱いツユに合わせます。

一般的な２口のコンロですと、茹でる＋再度温める＋つゆ　の３つ、結構ヤッカイになってきます。

私の場合は、熱いツユを造り、コンロから寄せ、茹で鍋のお湯を沸かしながらヤカンにもお湯を沸かす。面が茹であがったらシンクにザルを置いて、茹で湯と麺をザルに通し、お湯が無くなった鍋に水道水を入れながらザルの麺を投入させて洗います。しっかりとシメタイので２度洗いしてから鍋に氷を入れて水道水を加えながら、今度はザルに入った状態の麺を氷水にさらして、軽くかき混ぜて、より麺を冷たくします。
ザルを引き上げたら、鍋の氷と水を捨てて、コンロに乗っけ、ヤカンのお湯を入れて加熱します。
ヤカンが退場したコンロに、寄せてあったツユの鍋を乗せて加熱。
そして、再度湯通しするお湯も完全に再度沸騰する必用は無いので、頃合いを見計らい、麺を投入。

ツユが煮立つ前に火を止めて、３０秒くらい温めた麺をザルで越してから器に盛りつけ、ツユを入れて、事前に準備しておいたトッピングを乗っけて「完成」という具合。

氷水に浸す段階で、手で麺を動かし続け、指先が冷えて水道水が暖かい？と思える程、しっかり麺も冷やすと、食感はかなり違って来ます。
「洗う」のは両手を使い麺同士を擦り付けるようにします。つなぎが弱い場合はボロボロにちぎれますので、文字通り「手加減」も重要でしょう。
冷たくする程、固く引き締まってくれる傾向です。

ま、そこまで手間をかけるかどうかは、ケースバイケースでしょうけれど。。。

再度温めるための「お湯」が無いなら、麺が暖まる程度、電子レンジを活用されても良いと思います。（加熱しすぎないよう、注意しましょう。）

どんなに「熱々のツユ」でも、麺が冷たいと、ぬるいお蕎麦に成るでしょうから。。。

なお、素麺や稲庭うどん等でも「洗う」ことでよりスッキリした食感になりますが、洗いすぎるとあまりにもスッキリし過ぎ？という感じにもなります。
小麦粉だけのうどん系は、日本蕎麦とは違い、僅かに表面のぬめりが残った方が、良いのかもしれません(>o<)

お蕎麦にはお蕎麦の、うどんにはうどんの「流儀」が在って、それを基本と考えた方が良いようです。
何事も、「ヤリスギ」は、ダメなようですね（苦笑）

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.5

rainyweather

得する人損する人でやってたサイゲン流のそばのゆで方がおいしくできました。

http://www.ntv.co.jp/tokuson/oa/20161229.html
＜そばのゆで方＞

(1)　乾麺1束を500mlの水に、袋に表記されたゆで時間と同じ時間だけ浸ける
(2)　そばを浸けていた水を鍋に入れ、残っている水500mlも加えて沸騰させる
(3)　袋に表記されたゆで時間の半分の時間で麺をゆでる

＜盛り付け＞

(1)　ゆでたそばをザルにあげ、水で表面のぬめりを取る
ぬめりを取ることで、のどごしが良くなり、そばの香りも揮発しやすくなる
(2)　そばをどんぶりに移し、めんつゆを注ぐ

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.4

bakudanmentai

それであってますよ。
もっと熱々で食べたいなら、器にお湯を入れて温めておいてから
あついつゆを入れるとあたたかいです。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.3

takuranke

あったかい蕎麦にしたいのなら、
面倒ですが、冷水で〆たあとに、
お湯に入れて軽く湯がいて温めます
電気ケトルがあるのなら、
お湯沸かしておいて、
〆た蕎麦に満遍なくかけるなどでもいいです。
そして蕎麦をどんぶりに入れて、
温かい汁をかけます。

簡単に行いたいのなら、
煮立たせた汁に入れるのはいいですが、
冷たい蕎麦を入れるので汁の温度が下がり、
蕎麦を温めるのに時間がかかるため蕎麦が伸びます。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.2

tknkk7

そう、好みです。

お礼

ご回答ありがとうございました。

回答No.1

cat-in-boots

大体合っています。
が、冷水で〆るので結構熱めのつゆが良いです。

お礼

ご回答ありがとうございました。