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ごくごく単純に言えば牛乳より卵の方が「タンパク質の濃度が高いから」「卵に含まれている水が牛乳より少ないから」 また、卵の場合タンパク質が緊密な網状構造をとっているのに、牛乳のタンパク質は分子量が小さくて分散しているから。 と言うことではないかと思います。
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