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牛乳の凝固について
牛乳に酸を入れて凝固させる時、加熱した牛乳では上澄みと沈殿がはっきり分かれますが、加熱していない牛乳でははっきりと分かれません。 この違いは何故あらわれるのでしょうか？ 乳清タンパクの変性までは行き着いたのですが、それと関係あるでしょうか。
- yellow_wax
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- aka_tombo
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乳清（ホエー）タンパクはヨーグルトなどを作ってなお水溶性を保っているタンパクです。この実験のような、相分離とはあまり関係がないと思います。
- aka_tombo
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100度近い温度となると、酸によるカゼイン凝固と、エマルジョンの破壊が同時に進んだ事が考えられます。通常、１０℃温度が上がると、２倍の速度で化学反応は進みます。徐々に進むと、水を取り込んだままコロイドでヨーグルト状になりますが、急激に進むとおからみたいになることもあります。 それと加熱による乳化系の破壊が進むと、乳清と脂肪球が分離していきます。これが合わさった結果、実験のようになったのではないでしょうか。
補足
乳清タンパクはあまり関係ないということでしょうか？？
- aka_tombo
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加熱操作は具体的にどの様にされたのでしょうか？材料は未加熱の生乳ですか？市販の牛乳でしょうか？
補足
説明が足りなかったですね； 申し訳ありません。 市販の１Ｌパックの牛乳を鍋でふつふつさせました。
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お礼
乳清タンパクのカゼインへの結合は関係なかったんですね。 わかりました。有難うございます＾＾