タンパク質の変性について。

質問

牛乳は加熱しても膜は張るものの完全に凝固することはありませんが、卵は加熱すると完全に凝固しますよね。この違いは何でしょうか？

タンパク質の種類の違いがこのような結果になるのでしょうか？
牛乳は可食部100ｇ中に約3ｇのタンパク質が、卵は可食部100ｇ中に約12ｇのタンパク質が含まれるとされていますが、この含有量の差が関係しているのでしょうか？

ご回答よろしくお願いします。

回答No.2

Ligandable · ベストアンサー

china-pu様のおっしゃるとおり，種類の違いです。乳タンパク質は３種類のカゼイン８割と，あと２割がグロブリン（免疫抗体と同種），アルブミン（卵白と同種），他です。

　後者・特にアルブミンは，比較的低温で熱変性しやすく温泉卵のように卵白アルブミンだけを固めることができます。牛乳被膜はこのようにラクトアルブミンが中心となって固まったものです。

　一方約８割を占めるカゼインは１００度では熱変性しないので，ご存じのように酸で落とします。→　水分切って，即製チーズもどき？

　専門的なＵＲＬは，　カゼイン アルブミン 牛乳 キリヤ　　　　あたりで検索かけると引っかかると思います。
　上の行をコピーして，検索サイトに貼ると良いでしょう。

お礼

詳しいご回答ありがとうございます。
教えていただいたキリヤのページでも、いろいろと発見があり勉強になりました。
本当にありがとうございました。

回答No.1

DexMachina

china-puさんがご想像した通り、蛋白質の種類の違いと、その量の違いの双方が関係していると思います。

ただ、牛乳は加熱(熱変性)ではなかなか凝固しませんが、酸変性(酢を混ぜる、乳酸発酵させる、etc.)では凝固しますよね。
このことから推測するに、ご質問の例では蛋白質の種類の差が大きい(卵の方がより網目構造をとりやすい＝SH基や複数のNH基・CO2H基を持つアミノ酸からできている)のではないかと思います。
(条件を変えれば凝固するのだから、濃度が全く不充分というわけでもない、と)

お礼

タンパク質の種類によって、温度やｐＨの影響で起こる変性に大きな違いがでてくるのですね。
すっきり解決できそうです。
ご回答ありがとうございました。