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「卵」の凝固実験にて
家政学部の2年です。先日、大学の授業で卵の凝固実験を行いました。 (1)卵液と水、(2)卵液と水と食塩、(3)卵液と牛乳、(4)卵液と牛乳と砂糖の4パターンで行ったのですが、蒸し器で蒸したところ、どれも硬くなってしまったようで、真ん中が凹んでしまい、逆に容器の側面沿いが盛り上がった状態になってしまいました。「す」も結構たっていたのですが、中心部が凹んだ原因はやはり加熱のし過ぎでしょうか？ アドバイス、よろしくお願いします。
- tomato170cake
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- tukikann
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中心部が凹んだのは、卵を混ぜるときに空気が入りそれが、加熱により膨張し、す が入りその分凹んだのでしょう。 周りは器に張り付いている為凹まないのでは？ （２）、（１）、（３）、（４）の順に硬いのでではないかと・・ ＊ 卵黄(65度）卵白(70度～75度）全卵（75度～80度）位で固まるので、実験は火が強すぎて温度が高すぎたのでしょう、実験の内容が？なので分からないですが、蒸気が上がる程度の弱火で20分位で固まるのでは（茶碗蒸しくらいの器なら） 混ぜ物をするともう少し長くなるかもしれないです。 食塩（蛋白質が固まりやすくなる） 牛乳（蛋白質が水よりも多く保水力も少しは有るのでは？） 砂糖（保水力が高いため、蛋白質が固まりずらくなる） あくまで、自分の経験からですので 確かかどうか？？
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