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ぬかを混ぜるべき理由
sesameの回答
ぬかを混ぜる理由は、ぬかみそ全体に新鮮な空気を行きわたらせるためです。 ぬかを発酵させている細菌は乳酸菌などの好気性バクテリアが主体です。 ところが、ぬか床の中の酸素が足りなくなると、嫌気性バクテリアの勢力が強まって乳酸菌類を圧倒してしまいます。 嫌気性の菌類は硫化水素などの不快臭をともなったガス（生ゴミの臭いの元とほぼ同成分）を発生させるので、漬物が臭くなります。 また、せっかく作った好気性菌の「ぬか床生態系」が壊れてしまいます。
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