- ベストアンサー
糠味噌をかえす科学的根拠
お読みいただきありがとうございます。 糠漬けの糠味噌を毎日かえす（かき混ぜる）のは微生物学的に見てどのような科学的根拠があるのでしょうか？ (1)糠味噌の奥深くで繁殖する有用な菌（乳酸菌）に酸素を与えるため (2)糠味噌の表面に付着・発生する雑菌・カビに酸素を与えないで繁殖・増殖を防ぐため (3)その他 併せて、糠漬けについて微生物学的に解説しているようなサイトがあれば教えていただけますでしょうか。
- macbain
- お礼率85% (218/255)
- その他（料理・飲食・グルメ）
- 回答数2
- ありがとう数6
- みんなの回答 （2）
- 専門家の回答
質問者が選んだベストアンサー
- ベストアンサー
ご質問はおそらく乳酸菌が嫌気性菌なのに酸素を与える事についての疑問ではないかと思いますが、これは 1.「ぬか床は乳酸菌と酵母菌が同居している」 2.かきまぜを怠ると酪酸菌（嫌気性菌）等の雑菌や産膜酵母（白カビ）が繁殖する からです。 http://home.tokyo-gas.co.jp/shoku110/chie/214.html http://www.kyousei-nara.jp/nukadokogenki/nukadokogenki.htm
その他の回答 (1)
- norikunny
- ベストアンサー率21% (256/1168)
昔からぬかみそはかき混ぜる人が変わると味が変わるといわれております。 ぬかみそをかき混ぜる必要は、（１）と（２）に加え人間の手に付いた（繁殖した）乳酸菌をぬか床へ定期的に移す作用があるからだと思います。
お礼
ご回答ありがとうございます。 手から乳酸菌を補充するとは知りませんでした。
関連するQ&A
- ぬか漬けで ぬかの味が残るぬか床は？
ぬか漬けを何年かやっていますが、乳酸菌の味はそれなりにおいしいのですが糠の味がおいしいと感じるので強調したいのです。十分に漬かってぬかの味を楽しむにはどうしたらよいのでしょうか？
- ベストアンサー
- 素材・食材
- ぬか漬けの植物性乳酸菌の濃度あげるのどうしたら良い
ぬか漬けの植物性乳酸菌の濃度あげるのどうしたら良いでしょうか ■一応二ヶ月ぐらいの床で、糠味噌からし、鷹の爪、塩、酢を入れています。昆布も入れる予定です！ 味としては、若干酸っぱいけど糠味噌からしが効いてて絶妙な味と言った感じでしょうか、、、 ※良く塩を入れて表面が白くなるまで放置とか聞きますが、、
- 締切済み
- 素材・食材
- 味噌を造るのに、なぜ麹菌が必要なの？
味噌は米麹や麦麹などの麹菌を入れて造ると思いますが、米麹は米の中で、麦麹は麦の中で繁殖すると認識しています。では、これらの麹菌はなぜ味噌の原料である大豆を変化させることが出来るのでしょうか？大豆を変化させるのではなく、大豆も栄養にして増殖しているということなのでしょうか？ 納豆は大豆に納豆菌が付着して出来ると思いますが、味噌にはなぜ米麹や麦麹を入れるのか疑問に思いましたので、質問させて頂きました。 ご教授願えませんか？よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 生物学
- インフルエンザにぬか漬けは効きますか
インフルエンザがどんどん広がって、不安です。 インフルエンザウィルスは、手や顔や服に付着して、そこから息を吸うときに空気と一緒に飛んできて喉の粘膜に付着する、と聞いたことがあります。 そうであれば、殺菌力のつよい菌を同じように喉に付着させれば予防になるのではないでしょうか？ 例えば、ぬか漬けやキムチ等を直接手でかき混ぜて、その手を鼻に近づけ嗅げば、乳酸菌が喉に付着して、後でウィルスが侵入しても繁殖するのを抑えてくれるのではないでしょうか？
- ベストアンサー
- 病気
- 菌の付着した血液のDNA鑑定について
衣服に付着した血痕のDNA鑑定について質問します。 漬物樽の中に隠すなど、衣服の置かれた環境により、ぬか酵母菌や糀菌、味噌酵母菌などが付着してしまった場合のDNA鑑定は可能でしょうか？ また黴などが生えても鑑定不可でしょうか？ 菌類が付着していなくても、水などの中に長期間浸された場合はどうでしょか？ よろしくお願いします。
- ベストアンサー
- 化学
- 甘エビのミソは光る？！
先日某スーパーにて賞味期限間近の半額で売られていたお寿司を買ったのですが、家に帰ってびっくり、暗闇で甘エビが夜光塗料を塗ったように青白く光っていました。よく見ると白いポツポツしたものが付着していてそれが光っているようでした。 すぐそのスーパーに問い合わせたのですが、後日店長と加工会社の責任者が訪れ、『加工途中でエビのミソがつくとこうなる。食べても害はないがすごく苦い』と説明をうけました。 詳細を調べて再度連絡するとは言っていましたが、エビのミソが付着して光るなんて聞いたことありません。さらにマグロの刺身がぎらぎら光っているのと同じだとも言っていました。 甘エビとはこういうものなのでしょうか。私には何かの菌やカビが付着しているように思えるのですが。ぜひご回答をお願いいたします。
- ベストアンサー
- 生物学
- 腐敗現象についての簡単な質問
食物などの腐敗現象は、要するに、 空中などにいる菌(微生物)が、食物に付着して、その食物を食べることで増殖すること 腐敗の度合＝菌(微生物)の増殖度合 ということでしょうか？ また、その場合、発酵食品は、 もともとの食物＋有毒性のない増殖した菌(微生物) を、食べているということに成りますが、そう認識していいでしょうか。
- ベストアンサー
- 生物学
- ぬか漬けの野菜が分解されない理由は？
お世話になります。 ぬか漬けとダンボールコンポスト（参考URL：http://imozo.leh.kagoshima-u.ac.jp/~ecokids/dc/index.html）を実施していて質問があります。 どちらも野菜をぬかの中に入れるのですが、ぬか漬けの野菜はそのまま残り、コンポストの野菜は微生物に分解されてなくなります。 Q1) どうしてこのような違いが出るのでしょうか？ （好気性と嫌気性の違いかなと思ったのですが、嫌気性のEM菌を使ったコンポストでも生ゴミは分解されるのでそうではなさそうです。） Q2) コンポストにぬかを使うのは生ゴミを分解する微生物を補充するためだと思っているのですが（合ってますか？）、ぬか漬けにぬかを使うのは何のためなのでしょうか？ どちらかわかる方だけでもご回答いただけますと幸いです。
- ベストアンサー
- その他(暮らし・生活お役立ち)
- 口をつけて飲んだペットボトル飲料の中身について
ペットボトルに口をつけて飲むと口の中の雑菌がペットボトルに移って繁殖して汚いですよね？ その雑菌が繁殖してしまった飲み物を鍋に入れてよく煮て熱で菌を殺して、冷蔵庫で冷やせば買ったときと同じ清潔な飲み物に戻りますか？ 飲み物にはカビなどは生えておらず、見た目は普通です。
- ベストアンサー
- 生物学
- ぬか漬けが変な味に。
ぬか漬けを始めました。 料理レシピをみながら、ぬか床づくりから挑戦。 料理本に書かれている通り 新鮮なぬか、あら塩、唐辛子、からし、 捨て野菜を使っての事前漬を行い、本漬までこぎつけ 約2週間は美味しくいただけたのですが ある時から、ぬか漬特有の臭さとは違う 腐敗臭のような臭いが漂い これは発酵が抑えられているのかと思い 塩、ぬか、唐辛子、からし、そして乳酸菌飲料を少々加えたら 悪臭はさらに強くなり なくなく、ぬか床を捨てました。 再度、ぬか床からのぬか漬けに挑戦しようと思うのですが その際は、どんなことに留意したらいいでしょうか？ 時期的にも、これから涼しい季節になっていきますが ふさわしいでしょうか？ どなたか、ご伝授ください。
- 締切済み
- その他（料理・飲食・グルメ）
お礼
乳酸菌が嫌気性とは知りませんでした。嫌気性・好気性それぞれの菌がバランスをとっているわけですね。丁寧に面倒見る必要があるのも頷けます。 ありがとうございました。