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ぬか漬けの植物性乳酸菌の濃度あげるのどうしたら良い
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- nagata2017
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乳酸菌は 通性嫌気性菌(嫌気性だけど 好気性環境でも生きていける) ぬか床には 乳酸菌 酵母 カンジダ菌 その他細菌が存在する。 乳酸菌は どちらかというと嫌気性環境のほうが好き。だからかき混ぜないで放置すると 増える。 しかし ぬか床には 他の細菌もたくさんいる。定期的にかき混ぜることが必要だということは ぬか床の中のほうにも空気を送り込むという意味ではなく かき混ぜずにいると 表面に好気性細菌が増えていくことを阻害するため。 かき混ぜることで 表面から嫌気性環境に送り込まれて死滅する。 表面にできるコロニーはそういう細菌。味にはマイナス。 始めに書いた三種類があればいい。 カンジダ菌は 人の皮膚などにいる常在菌。ときには病気の素にもなるけど ぬか床では ぬか床らしい風味を作り出している。
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