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高校課題研究 豆腐の硬さについて
wek00の回答
- wek00
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高校レベルというのがよく分からないですが、 同じ荷重でも時間がたてば変形量は増していくし 同じ変形量なら時間がたてば荷重は０に近づいていきます。 荷重と変形量を時間の影響も考慮した上で計れと言われたら私なら．．． 試料を押すプローブと重石を棒の先につけてひもで吊り、固定部は（板スパナを接着したナットと長めのねじ部があるフックなどで）微調整できるようにしておく。 荷重はキッチンはかりで測定することにし、変形量はナットの回転数で求めることとし予め測定しておき、記録は読み上げとボイスレコーダ（もしくは協力者）でするかな。プローブが試料に接した状態にしてスタンバイ。フックが回らないよう押さえつつ秤の傍に置いたストップウォッチを見ながらナットを一定のペースで回す、といった感じ。ちょっと忙しい。 近頃は0.1g～0.2g単位で計れる秤が数千円で買えますが安いデジタル秤は反応が遅いので速度を落とす、測定を何度もやって読み取りタイミングによる誤差の影響を小さくする．．．といった配慮が必要かも。針式の秤であれば反応速度の問題は無いですが大きく沈み込むので注意が必要です。 速度が全然足りないので固まっていないもの相手には使えませんね。 参考キーワード： 「歯ごたえ 測定」 「ゼリー 固さ 測定」 レオメータ テクスチャーアナライザ クリープメータ 「メートル並目ねじ ピッチ」 Web上の参考文献： うどん食感の客観的評価法「日本食品工学会誌」, Vol. 12, No. 4, pp. 169 - 172, Dec. 2011 https://www.jstage.jst.go.jp/article/jsfe/12/4/12_169/_pdf ゼリーの固さの測定方法 https://okwave.jp/qa/q632958.html 食品の食感の評価について http://www.aichi-inst.jp/shokuhin/other/up_docs/news1703-2.pdf わたかの加工利用に関する研究 食物学会誌・第23号 より 試料ねり製品の力学的性質 http://repo.kyoto-wu.ac.jp/dspace/bitstream/11173/1202/1/0100_023_004.pdf テクスチャーアナライザ : 株式会社島津製作所 より 用語の解説 http://www.an.shimadzu.co.jp/test/products/mtrl03/mtrl0313.htm JIS K 6503:2001 にかわ及びゼラチン http://kikakurui.com/k6/K6503-2001-01.html 好きな固さの寒天ゼリーを作ろう！ http://www.nagano-c.ed.jp/seiho/risuka/2014/2014-7.pdf えん下困難者用食品の許可基準 - 厚生労働省 より 規格基準(p.10 表３) 硬さ、付着性及び凝集性の試験方法(p.20、以下に引用) http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/hokenkinou/dl/28.pdf ４ えん下困難者用食品の試験方法 (1) 硬さ、付着性及び凝集性の試験方法 試料を直径40mm、高さ20mm (試料が零れる可能性がない場合は、高さ15mmでも可) の容器に高さ15mmに充填し、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置を用いて、直径20mm、高さ8mm樹脂性のプランジャーを用い、圧縮速度10mm/sec、クリアランス5mmで2回圧縮測定する。測定は、冷たくして食する又は常温で食する食品は10±2°C及び20±2°C、温かくして食する食品は20±2°C及び45±2°Cで行う。
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