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タンパク質の凝固について

例えば卵をゆで卵にすると固まりますが、 タンパク質が凝固する前後で、タンパク質の 科学式はかわるのでしょうか？ よろしくお願いします。

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回答No.1

タンパク質を加熱すると，アミノ酸間の水素結合が切れて，高次構造が変化するらしいですよ． http://detail.chiebukuro.yahoo.co.jp/qa/question_detail/q1373576473 Wikipedia に「加熱するとタンパク質の一次構造が変化することはほとんど無いが、二次以上の高次構造は崩れやすい。」と書いてました． https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%BF%E3%83%B3%E3%83%91%E3%82%AF%E8%B3%AA 立体構造は変化するけど，一次構造の化学式はほとんど変化することはないようですね． なお卵の温度と凝固については http://kyotokitcho.seesaa.net/article/17144466.html に 60-65℃；卵白が部分的にゲル状化 65-70℃；卵黄凝固（温泉卵） ≧75-78℃；卵白凝固，卵黄凝固（固ゆで卵） と書いてました．

taiyomomo
質問者

お礼

hiro-hiro-hiro-さん、お返事ありがとうございます。 お礼が遅くなってすみませんでした。 色々なサイトを教えていただきありがとうございます。大変勉強になりました。

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